Se dice que ciertos métodos de procesamiento tienden a contribuir a la preservación de la calidad más que otros; sin embargo, muchos se preguntan si este factor es tan determinante para la preservación de la calidad del café o si hay que darle prioridad a otros puntos a lo largo de la cadena de valor.

Para aclarar está duda, consulté a dos expertos en producción de café ubicados en Colombia y en Costa Rica. Sigue leyendo y entérate de cómo influye la forma en la que fue procesado el café en la preservación de su calidad.

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Métodos de procesamiento y su impacto en la calidad

Newerley Gutierrez Falla es un caficultor de quinta generación en la Finca Monteverde, ubicada en Herrera, al sur del departamento de Tolima, Colombia. Hace 20 años que se dedica a la catación de café y al mundo de la especialidad, y desde hace 13 años trabaja con variedades diferentes a las convencionales. Actualmente, es CEO de Café 100 años, una empresa que comercializa su café junto al de otras 40 fincas en el mercado externo.

Según él, cada variedad tiene una predisposición genética que determina sus características pero el proceso de fermentación bien direccionado ayuda a resaltar estas propiedades y puede sumar otras cualidades. Adicionalmente, el proceso puede generar que se pierdan las características originales de una variedad, modificando el perfil y generando una pérdida de valor.

“La relación de los procesos con la genética, o sumado a la genética de cada variedad, enriquece considerablemente los perfiles”, afirma Newerley. 

“Hay unos métodos de fermentación que contribuyen mayormente al desarrollo del perfil que otros. Hay técnicas que son más apropiadas y hay procesos de fermentación que imprimen características más únicas al café”.

Características físicas del café natural y lavado

Jorge Brenes es ingeniero agropecuario, tiene una maestría en gestión de recursos naturales y tecnologías de producción del Instituto Tecnológico de Costa Rica, y el es encargado de la Hacienda Tobosi. Desde el 2011, se dedica a producir café de especialidad abarcando todas las etapas comprendidas desde la siembra hasta la exportación y el tueste.

Él explica que emplea distintos métodos de procesamiento, dependiendo del mercado objetivo. Por ejemplo, muchos de los cafés naturales se destinan a países de Asia, mientras que los lavados suelen venderse en América y partes de Europa.

Más allá de eso, Jorge aclara que, en términos generales, los granos de café pueden ser de buena o mala calidad, independientemente del método a través del que se procesen. Él comenta que el método de procesamiento lavado genera un perfil de taza muy limpio que se podría considerar como el estándar del café.

Otro factor a tener en cuenta es el contenido de humedad, que para naturales y fermentaciones debe oscilar entre 9,5 y 10 %. Alrededor del 11 % envejece muy rápido. Los cafés lavados, en cambio, pueden tener un poco más de humedad sin que esto implique que envejezcan rápido; sin embargo, no puede sobrepasar el 12 %.

¿El café natural almacena por más tiempo la calidad? ¿Qué se entiende por calidad?

Para Jorge la calidad significa un balance en la composición bioquímica del grano que puede ser percibido en taza.

Newerley sostiene que la calidad está vinculada a la presencia de mayor cantidad de descriptores en taza. Una mayor complejidad se traduce en una mejor calidad y por lo tanto en un precio más alto.

Para él, la genética es el diferenciador más importante pero el proceso puede influir enormemente. El factor ambiental es algo que también se debe tener en cuenta al hablar del origen de la calidad.

Jorge explica que durante el secado se somete al embrión a mucho estrés, por lo que es recomendable prolongar esta etapa y llevarla a cabo a temperaturas no tan altas.

“Hay que tener cuidado a la hora de hacer fermentaciones de que sean controladas en cuanto a los niveles de pH, que influyen mucho en la muerte del embrión”, dice Jorge. “La vida útil del café va a decrecer y ahí el café está muerto y no te va a dar las condiciones de calidad que el mercado exige”.

Respecto a esto, Newerley cuenta que encontró resultados positivos en ciertas ocasiones. Durante el proceso de fermentación prolongado en algunos naturales, como la variedad Wush Wush, al elevarse la temperatura y presentarse la muerte del embrión, el café conservó las propiedades físicas y sensoriales. Después de un tiempo, no presentaba características negativas de reposo y conservaba la dulzura y acidez de cuando estaba fresco.

Para Newerley y sus colegas esto aún es nuevo pero sostienen que la preservación de las características del grano depende de la causa de muerte del embrión durante un procesamiento natural prolongado. Es decir, no es una estrategia que de momento pueda aplicarse a todas las variedades y métodos de procesamiento.

¿Qué se debe tener en cuenta para prolongar la calidad?

Para Newerley, al hablar de café lavado se debe hacer una fermentación prolongada teniendo en cuenta las características originales del café que se buscan conservar. Él coincide con Jorge sobre la importancia del secado pero sostiene que no debe ser tan lento para evitar que los granos recuperen humedad durante esta etapa y lograr que la calidad del café perdure en el tiempo.

Jorge recomienda llevar a cabo una cosecha selectiva, mantener en óptimas condiciones las estaciones y el beneficio, evitar el estrés calórico durante el secado, asegurar un almacenamiento y reposo adecuado, y finalmente seleccionar solo lo mejor. Por supuesto, él reconoce que esto implica una inversión de recursos mayor pero resalta que el café puede venderse a un mejor precio y durante más tiempo.

Newerley, por su parte, resalta la necesidad de entender cómo funcionan los principios de una fermentación sencilla y una curva de secado para preservar las características.

Finalmente, Jorge considera que es necesario estudiar y experimentar con distintas variedades y procesos para encontrar qué proceso se adapta mejor a qué variedad. De esta manera, a través de distintas combinaciones, se obtendrán los resultados más óptimos. 

No existen procedimientos que puedan aplicarse de igual manera a todos los cafés y que arrojen los mismos resultados. A pesar de eso, parecen existir ciertas prácticas que contribuyen, en términos generales, al desaceleramiento de la pérdida de calidad.

La implementación de estas prácticas junto a la continua investigación e innovación resultan beneficiosas para cada etapa de la cadena de valor. El apoyo a los productores, el financiamiento y la inversión en experimentación brindarán resultados de los que todos nos podremos beneficiar.

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Créditos de las fotos: Hacienda Tobosi. 

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Ahora bien, la vaporización de la leche es un proceso muy difícil de aprender y dominar. Normalmente, los baristas tardan meses en hacerlo con eficacia. 

Además, en los últimos años hemos visto cómo cada vez más cafeterías y tostadores invierten en soluciones automatizadas de espumado de la leche por varias razones.

Para saber más sobre las ventajas de espumar la leche, hablé con Umberto Majer, presidente y director general de VEA Ventures, y con Jaime Gamoneda, director comercial de Heylo Coffee. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Los retos asociados con la vaporización de la leche

A primera vista, el proceso de vaporización de la leche parece relativamente sencillo.

“Para preparar leche al vapor de forma tradicional hay que utilizar una varilla de vapor”, explica Umberto. “De este modo, se calienta la leche [a la temperatura necesaria] y se crea una textura espumosa”.

Con todo, es fundamental comprender la ciencia que hay detrás de la leche vaporizada porque se producen una serie de cambios moleculares importantes:

• Cuando la leche se calienta, sus proteínas se alargan y se deshacen
• Cuando incorporamos aire a la leche al calentarla, las proteínas forman burbujas alrededor del aire
• Un extremo de una proteína de la leche es hidrófilo (atrae el agua), mientras que el otro extremo es hidrófobo (repele el agua).
• Esto significa que, dentro de cada burbuja, el extremo hidrófilo atrae el líquido. Por su parte, el extremo hidrófobo atrae el aire, manteniendo la burbuja intacta y formando una microespuma estable.

Técnicas de vaporización deficientes

Aunque pueda parecer bastante sencillo, si no se siguen una serie de buenas prácticas para vaporizar la leche, el barista puede acabar obteniendo malos resultados en la taza. Por ejemplo, si la punta de la varilla está demasiado expuesta o demasiado por encima de la superficie de la leche, se introducirán grandes ráfagas de aire en la leche. Esto creará demasiada espuma, lo que dará lugar a una textura irregular. 

Por el contrario, si la punta del vaporizador no está suficientemente expuesta y se encuentra demasiado alejada de la superficie, la leche se calentará pero no se introducirá suficiente aire en el líquido. Esto producirá muy poca espuma (también conocida como leche húmeda).

Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), la temperatura recomendada para calentar la leche es de 55 a 65 °C (139 a 149 °F). Si un barista calienta la leche a una temperatura superior a 70 °C, corre el riesgo de desnaturalizar las proteínas y, por lo tanto, de no producir microespuma.

“La dificultad de la vaporización tradicional de la leche está en equilibrar el tiempo y la cantidad de vapor y calor que introduces en el líquido, así como en conseguir la textura adecuada”, dice Umberto. “Si te equivocas, puedes acabar con leche aguada, quemada o fría, incluso con demasiadas o pocas burbujas”.

La adición de agua

Umberto explica que cuando se utilizan métodos tradicionales de vaporización, se añade a la leche entre un 10 y un 15 % del agua producida por el vapor.

“Incluso con máquinas de espresso de alta calidad, la cantidad mínima de agua añadida sigue siendo de alrededor del 8 %”, explica Jaime. 

En la práctica, esto significa que la leche se diluye y pierde parte de su cremosidad y riqueza. En consecuencia, la experiencia del consumidor se ve impactada negativamente y no se obtienen los mejores resultados de las bebidas a base de espresso.

¿Funciona mejor la espuma de leche para el café de especialidad?

Teniendo en cuenta las dificultades asociadas a la vaporización tradicional de la leche, debemos preguntarnos: ¿es mejor calentar la leche sin utilizar vapor?

Aunque un barista prepare un espresso de alta calidad y extracción homogénea, inevitablemente sabrá mal si se combina con leche mal vaporizada, lo que opaca el duro trabajo realizado a lo largo de la cadena de suministro. Dado que los clientes pagan precios cada vez más altos en las cafeterías, nunca ha sido tan importante que la calidad y la consistencia de las bebidas lácteas se mantengan altas. 

Por otra parte, además de mantener la calidad y la consistencia, las cafeterías de especialidad deben centrarse en la eficiencia. La necesidad de equilibrar los tres elementos por igual ha llevado a algunas cafeterías a invertir en soluciones automatizadas de espumado de leche.

“El Milk Module de Heylo, por ejemplo, utiliza válvulas para añadir aire a la leche”, comenta Umberto. “Otros sistemas, por su parte, usan vapor en un circuito cerrado automatizado para espumar y calentar la leche”.

Jaime cuenta que la tecnología de espumado de Heylo da como resultado una leche espumada compuesta por alrededor de un 90 % de espuma. Esto crea una textura espesa y densa, ya que no se ha añadido agua a la leche al vaporizarla.

“Utilizamos una bomba de aire para inyectar aire en la leche antes de calentarla”, explica. “A su vez, podemos asegurarnos de que todo el líquido se calienta uniformemente al mismo tiempo”.

Regular la temperatura

Umberto cuenta que las soluciones automatizadas para espumar la leche también permiten controlar mejor la transferencia de calor. 

A menudo, los baristas tienen que realizar varias tareas a la vez. Además de servir bebidas y espumar leche, pueden estar sirviendo comida, interactuando con los clientes y comunicándose con sus compañeros. En esos momentos, es fácil sobrecalentar la leche, quemando sus azúcares y desnaturalizando sus proteínas. Del mismo modo, calentar la leche demasiado rápido puede tener efectos negativos.

“El calentamiento sin vapor puede ser más suave”, explica Umberto. “También, puede proporcionar a los baristas más control sobre cómo se calienta la leche”.

¿Es mejor espumar que vaporizar?

Aunque las máquinas de espresso tradicionales son parte de muchas cafeterías de todo el mundo, automatizar la forma de vaporizar la leche tiene varias ventajas.

Una de las más destacadas es el desperdicio de leche. Un estudio de la Universidad de Edimburgo calcula que una de cada seis cajas de leche producidas en Reino Unido se desecha o se pierde, y las cafeterías son sin duda responsables de parte de este desperdicio.

“Al vaporizar la leche, los baristas tienden a tirar una pequeña cantidad en el fondo de la jarra porque está demasiado ‘húmeda’ para hacer arte latte o han utilizado demasiada leche”, dice Umberto. “En cambio, los sistemas automáticos de espumado de leche de alta calidad desperdician menos del 1 % de la leche utilizada”.

Reducir el consumo de energía

Para que una máquina de espresso produzca vapor a demanda, su caldera debe tener un buen mantenimiento y funcionar constantemente. Esto no solo puede suponer un aumento de los costos energéticos sino que puede tener un impacto significativo en el medioambiente.

Ahora bien, las soluciones de espumado de leche que emplean la tecnología de bloques térmicos por inducción, como Helyo, consumen menos energía que las máquinas tradicionales. En última instancia, esto significa que una cafetería puede reducir tanto sus costos como su huella de carbono.

Espacio y eficiencia

Muchas soluciones de espumado de leche son sistemas modulares, lo que significa que son más pequeñas que las máquinas de espresso tradicionales. Así, no solo ayudan a ahorrar espacio en el mostrador sino que pueden contribuir a mejorar el flujo de trabajo y la eficacia.

Por ejemplo, algunos sistemas automatizados de espumado de leche son capaces de hacer espuma en varios tipos de leche, incluidas las de origen vegetal.

“El Milk Module de Heylo puede suministrar dos tipos de leche de serie, con la opción de añadir otro tipo”, afirma Jaime.

Umberto explica que los distintos tipos de leche requieren técnicas de vaporización diferentes, por lo que a los baristas puede resultarles difícil conseguir resultados uniformes.

“Las leches vegetales se vaporizan de forma diferente unas de otras”, dice. “Con algunas hay que vaporizar durante más tiempo o añadir más aire, mientras que otras requieren temperaturas más bajas, por ejemplo”.

“Además, las leches no lácteas son más acuosas que la leche de vaca, por lo que el riesgo de dilución es aún mayor”, añade. “Utilizar un sistema automático de espumado de leche puede producir mejores resultados”.

La creciente adopción de la automatización

Sin duda, una de las mayores tendencias de la industria del café que estamos viendo en 2023 es una creciente dependencia de la automatización.

“El vaporizado no siempre es una actividad de valor añadido”, afirma Umberto. “Estamos a las puertas de una revolución en la que la automatización se hará cargo del espumado de la leche”.

“En última instancia, esto se traducirá en bebidas de mayor calidad y permitirá a los baristas centrarse más en el arte del café con leche”, añade.

Jaime, por su parte, cree que el vapor sigue teniendo su lugar en el café de especialidad.

“Vaporizar leche y hacer arte latte forma parte de ser barista”, afirma. Con todo, añade que como consecuencia de la escasez de personal y el aumento de los costos, cree que el papel de la automatización en las cafeterías seguirá creciendo.

El proceso de vaporizar la leche forma parte de las especialidades de café desde hace mucho tiempo y es muy apreciado por muchos baristas de todo el mundo. Ahora bien, dada la creciente atención que se presta a la calidad de las bebidas, es importante buscar nuevas formas de prepararlas.

Cada vez aparecen en el mercado más soluciones para espumar la leche que utilizan el calentamiento por inducción y otros métodos sin vapor. Independientemente de tu opinión sobre ellas, seguro que en el futuro cada vez más cafeterías empezarán a utilizarlas.

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Créditos de las fotos: PH, Art Direction, Heylo Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Por otra parte, con el propósito de acceder a mejores mercados, dada la tendencia de los consumidores a productos saludables y que garanticen una producción limpia, condiciones sociales justas y otras connotaciones enmarcadas en la sostenibilidad, en el país se han promovido diversas certificaciones y verificaciones.

Acceder a cada una de ellas implica el cumplimiento de normas, que requieren acciones y adaptaciones de los sistemas productivos. Esto, a su vez, representa mayores costos para los caficultores. Por eso, muchos se preguntan en qué benefician estas certificaciones a los productores.

Para responder esta inquietud, hablé con Alejandro Rivera, encargado de Mayacert en Sudamérica, con Miguel Ángel Gamboa, de Rainforest Alliance, y con Luz Stella Reyes, coordinadora administrativa, financiera y contable de la organización Comepcafé. Continúa leyendo y conoce qué me dijeron. 

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¿Por qué son importantes las certificaciones para los pequeños productores?

De acuerdo con la Organización Internacional del Café (OIC), los programas de certificación y verificación pueden ser instrumentos poderosos para la agregación de valor, el acceso a segmentos del mercado de crecimiento rápido y la difusión de buenas prácticas agrícolas, ambientales y sociales.

En el caso de Colombia, algunas de las certificaciones y verificaciones que se han promovido son: Rainforest Alliance, Comercio Justo Fairtrade, Café Orgánico, Bird Friendly, Código Común de la Comunidad Cafetera (4C) y otras de carácter privado como C.A.F.E. Practices de Starbucks y AAA de Nespresso. 

Alejandro Rivera destaca que la mayor importancia de las certificaciones es que funcionan como una herramienta para acceder a mercados ya que muchos compradores tienen dentro de sus requerimientos manejar productos certificados para cumplir sus estándares de sostenibilidad. 

En segunda instancia, él resalta que acceder a las certificaciones implica construir una mejor estructura para las organizaciones de productores y obtener más oportunidades de crecer. 

En este sentido, cabe mencionar que las normas implícitas para el acceso a las certificaciones y verificaciones incluyen el adecuado manejo del cultivo, en donde las buenas prácticas agrícolas facilitan la organización de las fincas y brindan elementos de trazabilidad que son transversales, para acceder a otro tipo de mercados. 

Luz Stella manifiesta que las certificaciones son muy importantes para su organización porque cuentan con lineamientos que se ajustan al enfoque de trabajo que tiene la cooperativa. Especialmente, la certificación de Comercio Justo Fairtrade cuenta con 147 criterios que le han dado las pautas para trazar una estrategia frente al manejo, la forma de administrar y definir lineamientos que puedan ser direccionados a las unidades productivas.

Por otra parte, hace referencia a la certificación orgánica como un referente que se alinea con la vocación de una gran parte de los productores de Comepcafé, cuya actividad se encuentra en ocho municipios del departamento del Cauca en los que el 95 % de la población es indígena. Ellos, como principio, desarrollan las actividades productivas de forma armónica con los recursos naturales.  

Miguel Gamboa señala que la certificación Rainforest Alliance implica una gestión interna con la que se busca empoderar a los productores para que reconozcan las ventajas de ejercer control sobre sus unidades productivas y, de esta forma, reducir sus costos y mejorar los rendimientos y la calidad.

¿Qué tan fácil es para un productor acceder a las certificaciones?

Desde Mayacert reconocen que la implementación de cualquier norma es compleja porque se basa en sistemas de gestión y control interno, aspectos que requieren cierto nivel de formación y entendimiento de las normas. 

En Colombia, por ejemplo, es frecuente que los grupos de productores subcontraten la implementación de las normas. Casi siempre, para ellos, lo más difícil de entender es el tema de la gestión y los registros.  

Luz Stella enfatiza en que si bien las normas son una hoja de ruta, requieren el cumplimiento de lineamientos que son muy exigentes y para las organizaciones resulta costoso y dispendioso. Las certificaciones están enmarcadas en temas muy técnicos que a la vez son poco flexibles y demandan recursos que las organizaciones no siempre disponen. 

Para su organización esto ha significado enfrentarse a retos anuales para acceder a la renovación y los ha conducido al desarrollo de estrategias periódicas, que deben considerar además el tipo de inspector porque cuando no conocen los contextos del territorio se vuelven más estrictos en el cumplimiento de algunos criterios.

En el caso de Rainforest Alliance en su fusión con UTZ, implica retos para quienes certifican ya que además de la fusión, se han integrado otros aspectos que si bien son complejos (contexto de las nuevas regulaciones en Europa, por ejemplo), no son imposibles de cumplir pero requieren preparación de los equipos técnicos para que la actividad de auditoría se desarrolle de manera idónea.  

Costo-beneficio de las certificaciones para pequeños productores

Alejandro menciona que, en los primeros años, las certificaciones se deben considerar una inversión. Posteriormente, les permitirá a los pequeños productores acceder a primas que generalmente utilizan para el pago de los sistemas de control y las mismas certificaciones. 

A su vez, Miguel señala que cuando las certificaciones son para grupos de productores, esto disminuye los gastos y de cierta manera se garantiza una asistencia técnica casi permanente.   

Cuando las organizaciones están bien estructuradas y cuentan con buenos líderes, en el tiempo evidencian un incremento en sus ingresos.

En el caso de la certificación Rainforest Alliance, el fin último es incrementar los ingresos del productor a través de mejores prácticas agrícolas, sociales y ambientales, a la vez que se conservan los recursos naturales. De esa forma, se favorece la regeneración y la sostenibilidad de la naturaleza.

Cabe destacar que los diferenciales en el precio relacionados con las diferentes certificaciones son más o menos atractivas de acuerdo con el contexto de mercado internacional. En épocas de precios bajos, estas primas son más representativas, atractivas y motivantes para los productores. 

Si revisamos el contexto de Colombia en los dos últimos años, en donde los precios del café se han elevado de manera significativa, las primas de las certificaciones se desdibujan frente a un café convencional que no requiere el mismo esfuerzo de un café certificado y representa un precio muy bueno para el productor.  

Desde Comepcafé mencionan que parte de las primas que han adquirido por la comercialización de café certificado en Comercio Justo Fairtrade les ha permitido gestionar recursos para el desarrollo de proyectos. 

A pesar de eso, Luz Stella es enfática en que, en la actualidad, para su organización las fincas bajo verificación han disminuido al punto que están evaluando si continúan con la certificación orgánica. Hay tres factores principales que los están afectando: 

1. Cambio climático y su efecto en la producción 

2. Rigurosidad en la evaluación de muestras ya que han evidenciado trazas de agroquímicos no permitidas. Con base en su sistema de control no son responsabilidad de los productores, sino del entorno o de las fincas aledañas. 

3. El café de fincas lejanas que deben movilizar en transporte público, lo que implica retos frente a la contaminación. 

En cuanto al café certificado en comercio justo, si bien se ha reducido el rango de fincas presentadas para la recertificación por parte de Comepcafé, las primas que representan corresponden al 30-40 % de sus recursos de reinversión y son las que dan sostenibilidad a la organización. 

Los programas de certificación y verificación en la cadena de suministro del café representan una oportunidad para que pequeños productores en Colombia desarrollen capacidades para administrar de manera más adecuada sus fincas y accedan a nuevos y tal vez mejores mercados. 

A pesar de eso, implican mucha voluntad, compromiso, responsabilidad y recursos que permitan no solo financiar el costo de las certificaciones sino los sistemas de control interno y las adecuaciones que se requieran dentro de las unidades productivas para cumplir las normas. 

Finalmente, es necesario comprender que las primas diferenciales que las certificaciones pueden representar dependen de variables externas como el mercado internacional, que para el caso actual de Colombia resultan poco atractivas dado el incremento del precio del café convencional, que no requiere mayor esfuerzo para su producción.  

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Créditos de las fotos: Mayacert.

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Por diversas razones, la producción de café del país no ha dejado de disminuir desde la década de 1990. Entre ellas están una brecha generacional cada vez mayor en el cultivo del café y la creciente prevalencia de diversas plagas y enfermedades.

Algunos profesionales del café creen que para que la producción keniana recupere su antiguo esplendor, es necesario un cambio a nivel político. Ya se han dado algunos pasos para reestructurar el sector cafetero del país, como el Proyecto de Ley del Café de 2021.

Para saber más sobre este proyecto, otras reformas propuestas y qué implicarían, hablé con dos profesionales locales del café. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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Un breve recorrido por el sector cafetero de Kenia

Según las Autoridades Kenianas de Agricultura y Alimentación, en 2019 el cultivo de café ocupaba unas 119 000 hectáreas de tierra, lo que lo convierte en uno de los mayores cultivos comerciales de Kenia.

La gran mayoría del café keniano se vende en la Bolsa de Café de Nairobi (NCE por sus siglas en inglés), organizada por el Comité de Gestión de la Bolsa del país. Todos los martes se celebra una subasta, salvo que los volúmenes de café a subastar sean demasiado bajos.

La NCE sigue un sistema único. Tras cosechar las cerezas, los agricultores las transportan a una estación de lavado local, que suele estar gestionada por una cooperativa. A continuación, la cooperativa envía el café a un molino seco donde se le asigna un número de seguimiento único, conocido como “número de salida” en Kenia.

Una vez molido, clasificado y envasado en sacos de yute, el café verde se entrega a un agente de mercadeo que prepara un catálogo de los cafés disponibles para la subasta y lo remite a los comerciantes de la NCE.

Como en la mayoría de las subastas, los compradores pujan por el café disponible y el mejor postor recibirá el lote concreto que desea comprar.

Una vez efectuado el pago, el trabajador del almacén donde se guarda el café emite una garantía. Esto proporciona al comprador la propiedad oficial del café en cuestión; sin embargo, algunos profesionales del café se muestran críticos con el sistema de la NCE, especialmente los productores y otros actores que intervienen al inicio de la cadena de suministro. 

Esto, sobre todo, porque los agentes de mercadeo son los encargados de pagar a los agricultores y los pagos pueden retrasarse hasta varios meses.

Además, el elevado número de personas que intervienen en la cadena de suministro termina reduciendo los pagos finales a los productores, ya que otros actores de la cadena retienen un porcentaje.

El modelo cooperativo en Kenia también ha sido objeto de críticas en los últimos años. Como las cooperativas reciben el dinero una vez vendido el café, deducen las cuotas y después remiten el dinero a los miembros individuales (por kg de café), a veces se generan desacuerdos y descontentos por las cantidades recibidas.

Kevin Karuga es caficultor en Kenia. Él cree que el sector cafetero del país debería haberse reformado hace tiempo.

“La gestión de las cooperativas debe ser transparente para que puedan rendir cuentas del dinero pagado a los agricultores”, afirma. “Las reformas son necesarias porque el sector del café debe beneficiar a todos los agentes de la cadena de valor”.

¿Es necesario hacer reformas?

A raíz de los problemas a los que se enfrenta la producción cafetera keniana, gran parte del sector está pidiendo más reformas. 

En respuesta a una serie de críticas, el gobierno keniano ha puesto en marcha un lote de nuevas medidas en los últimos años.

Uno de los cambios más significativos en el sector cafetero del país fue la introducción en 2006 de la “segunda ventana“, un sistema de comercio directo en Kenia. Así, los tostadores y comerciantes internacionales pueden comprar café directamente a los productores del país, aunque el sistema permanece prácticamente sin uso.

Lucy Wanjugu es caficultora en Kenia. “Cuando se introdujo la ‘segunda ventana’, algunos agricultores pensaron que recibirían más dinero pero no ha sido así”, afirma. “Los caficultores son los más vulnerables a los bajos precios del café, por eso, si no contamos con un sistema que garantice el éxito de las reformas, la industria cafetera de Kenia no podrá crecer”.

Otra reforma importante fue el Proyecto de Ley del Café de 2020, que se instituyó en octubre de 2020 en un esfuerzo por racionalizar la cadena de suministro. Entre los cambios que el proyecto de ley promulgó se incluía poner fin a algunos requisitos de concesión de licencias de comercio de café, así como eliminar ciertos intermediarios de la cadena de suministro.

A pesar de las reformas, siguen existiendo muchos problemas en el sector cafetero keniano. Igual que ocurre con otros orígenes de café africanos, la edad media de los caficultores sigue aumentando. Esto significa que, a largo plazo, los productores estarán menos capacitados físicamente para trabajar en las fincas y que el sector corre el riesgo de perder la experiencia adquirida con tanto esfuerzo sin un plan de sucesión claro.

La situación se complica por el hecho de que muchos jóvenes kenianos emigran a las ciudades en busca de otros empleos. A menudo, las generaciones más jóvenes no están tan interesadas en la producción de café, en gran parte porque no la consideran económicamente estable o viable.

Además, el creciente desarrollo urbano junto a las grandes ciudades de Kenia significa que hay menos terreno disponible para la producción de café. 

Esto ha llevado a algunos pequeños agricultores a arrendar tierras en lugar de comprarlas para sí mismos. Aunque el arrendamiento de tierras puede tener sus ventajas, también presenta algunos inconvenientes, sobre todo desacuerdos entre productores y propietarios sobre la propiedad de las plantas y los pagos por la cosecha al final del arrendamiento.

Entender el Proyecto de Ley del Café 2020

Teniendo en cuenta que la mayor parte del café de Kenia aún no se vende a través de la “segunda ventana”, puede decirse que el Proyecto de Ley del Café 2020 ha sido el que más impacto ha tenido en la industria cafetera del país.

Uno de los cambios más destacados fue la creación de la Junta del Café de Kenia, que permite a los productores aportar su visión a través de miembros designados de cooperativas y asociaciones de fincas registradas.

“La representación de los agricultores en la junta es algo positivo pero si los representantes no tienen en cuenta nuestros intereses, no habrá beneficios”, afirma Lucy.

El Proyecto de Ley del Café de 2020 también pretende crear el Consejo del Café de Kenia con el objetivo de asesorar y orientar a la Junta del Café y al gobierno nacional, así como de defender a los pequeños productores.

La nueva ley también ha introducido algunos cambios positivos sobre el terreno.

Los pequeños productores ya no necesitan poseer cinco acres de cultivo para obtener una licencia para una estación de despulpado. Basta con dos acres y medio, lo que hace que la concesión de licencias sea más accesible y permite a los agricultores diversificar sus ingresos.

El proyecto de ley, a su vez, proporciona más apoyo al Instituto de Investigación del Café (CRI por sus siglas en inglés), que trabaja para desarrollar variedades más resistentes al clima, las plagas y las enfermedades.

En un esfuerzo por racionalizar la cadena de suministro, las autoridades locales de las regiones pueden ahora expedir las licencias y registros pertinentes, además de disponer de medios para establecer programas de financiación y apoyo a los productores. Estos proyectos pueden abarcar nuevas infraestructuras, asistencia técnica o acceso a los mercados.

“En teoría, cualquiera que quiera abrir un negocio de café tendrá un acceso más fácil a las oficinas de licencias y registros”, explica Kevin.

En términos de estabilidad financiera, los cambios introducidos por el Proyecto de Ley del Café de 2020 deberían permitir a los productores obtener unos ingresos más elevados de forma estable.

Antes de la introducción del proyecto de ley, solo los agentes de mercadeo tenían licencia para vender café en la NCE. Ahora, los “comercializadores productores” y los operadores de molinos pueden supervisar las transacciones.

Según la nueva normativa, los propietarios de estaciones de lavado tienen prohibido recibir dinero en nombre de los agricultores. En su lugar, todos los pagos a los operadores de molinos secos, agentes de mercadeo, trabajadores de estaciones de lavado y agricultores individuales procederán del Sistema de Liquidación Directa.

Los pagos a las fábricas o sociedades procedentes del Sistema de Liquidación Directa para operaciones y mantenimiento tienen un límite máximo del 5 % del valor del café vendido, menos los costos del molido, almacenamiento y marketing, o el costo real de funcionamiento de la fábrica o sociedad durante el año de cosecha anterior, si fuera inferior.

“Cuando los agricultores reciben los pagos directamente en sus cuentas, ganan más”, afirma Lucy. “Las nuevas normas establecen que el dinero debe ingresarse en nuestras cuentas en un plazo de siete días”.

Asimismo, cuenta que las reformas implican que los agentes de mercadeo y los operadores de los molinos secos ya no están autorizados a ofrecer préstamos a los productores.

“Estos préstamos son parte de la razón por la que las cooperativas pueden fracasar y los agricultores recibir menos dinero”, explica. “Los activos de nuestros productores solían mantenerse como garantía pero los pagos eran bajos. Es decir, que los activos se utilizaban para recuperar los préstamos”.

¿Qué cambios podrían hacerse en el futuro?

En la actualidad, el proyecto Ley del Café de 2021 todavía está bajo la participación pública de las partes interesadas de la cadena de suministro, representantes de los agricultores, líderes locales y funcionarios del Gobierno.

Algunas de las reformas propuestas en los dos proyectos de ley producen desacuerdos. Como consecuencia de ello, los productores están pidiendo que haya más concordancia entre los dos proyectos ya que todavía hay escenarios que los dejan vulnerables económicamente.

Aunque la Asociación de Productores de Café de Kenia afirma que los productores están satisfechos con los precios actuales del café, también solicita que los proyectos de ley se complementen de manera más eficaz.

Entonces, ¿cómo podría cambiar el sector cafetero keniano en los próximos años?

Si bien estas reformas propuestas podrían mejorar los resultados de los pequeños productores, han encontrado cierta oposición. Varios mandamientos judiciales han impedido la aplicación de otras novedades legislativas. Kevin explica que se han producido varios retrasos a nivel político y de aplicación.

“Esto ha impedido el desarrollo del sector cafetero del país y algunos pequeños agricultores han sufrido las consecuencias”, afirma.

Además, muchos pequeños agricultores de Kenia siguen luchando contra el analfabetismo y la falta de oportunidades de capacitación formal en café. Para que las reformas sean realmente eficaces, deben abordar estos problemas.

Por otra parte, será esencial animar a las generaciones más jóvenes a implicarse más en la producción de café. “Más jóvenes deberían liderar el sector cafetero”, concluye Kevin.

Aunque muchas de estas reformas aún no se han aplicado, los dos proyectos de ley del café de 2020 y 2021 tienen el potencial de mejorar los resultados de los caficultores kenianos.

A pesar de eso, es necesario una mayor capacitación formal, especialmente para los pequeños productores que se enfrentan al acceso al mercado, a la educación financiera y a los problemas de infraestructura.

En última instancia, si estas reformas suponen dar un paso hacia la restauración de la industria cafetera de Kenia a su antigua gloria, tal vez puedan abrir un camino político hacia la recuperación.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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De hecho, su adaptabilidad ha llevado a otras compañías y marcas a diseñar y crear sus propios accesorios para AeroPress, incluyendo una cantidad de filtros diferentes. 

Con todo, el material de un filtro de AeroPress, usualmente de papel o metal, tiene un efecto significativo en la extracción y, por lo tanto, en el perfil de taza final.

Para saber más sobre las diferencias entre los filtros de metal y papel, hablé con Valerian Hrala, Director de Campus en Boot Coffee, y con Ben Jones, Campeón de AeroPress de Estados Unidos en 2016. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron. 

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¿Cómo afectan los filtros de papel y metal la extracción y el sabor?

Cuando se trata de la AeroPress, existen dos tipos principales de filtros: de papel y de metal.

Los filtros de papel son populares por muchas razones, incluyendo su capacidad de absorber algunos de los aceites presentes en el café durante la extracción. De este modo, se consigue un perfil de sabor más limpio con un cuerpo menos realzado.

Aún así, en términos de desempeño y de cómo afectan el sabor del café, hay muchas variaciones entre los filtros de papel. Esto puede depender del tipo de material utilizado para su fabricación o de si han sido blanqueados o no.

Dado el creciente interés en la sostenibilidad en la industria del café, cada vez más personas están optando por filtros de café reutilizables, como los de metal, que ayudan a reducir los desperdicios.

Desde hace muchos años, varias marcas han fabricado y vendido filtros de metal diseñados para su uso en AeroPress. En 2022, AeroPress lanzó su propio filtro de metal fabricado con acero inoxidable 316 de primera calidad. 

Según AeroPress, la principal diferencia entre sus filtros de metal y papel es que “el filtro de metal reutilizable deja pasar los aceites para obtener una taza de café con algo más de cuerpo, mientras que el microfiltro de papel mantiene alejados esos aceites para obtener un perfil de sabor más limpio”.

Probar el filtro de metal de AeroPress

Valerian cuenta que para probar las diferencias entre el filtro de metal de AeroPress y el filtro estándar de papel blanqueado preparó dos lotes de café usando cada tipo de filtro.

Explica que utilizó un lote proveniente del pueblo de Gesha en Etiopía, cosechado en junio de 2022. A manera de referencia, Valerian dice que este café suele tener notas de frutas tropicales y cacao en grano, con aromas de piña. 

Para esta receta, Valerian utilizó 15 g de café molido medio para 260 g de agua en ambos lotes. Dice que utilizó unos 104 g del agua de infusión para remojar previamente los gránulos antes de remover durante diez segundos. A continuación, añadió el agua restante y presionó el émbolo durante 30 segundos.

Después, ambos cafés fueron decantados en jarras térmicas separadas y catados uno al lado del otro.

“Me sorprendió mucho el rendimiento del filtro metálico”, afirma. “Esperaba una bebida mucho más turbia que contuviera microfinos pero al utilizar un tamaño de molido medio obtuve un café con mucho cuerpo y un regusto limpio”.

¿Cómo crear diferentes perfiles de sabor con el filtro metálico?

Está claro que con el filtro metálico se obtiene una taza de café con más cuerpo. Ahora bien, ¿hay alguna forma de experimentar con los filtros metálicos para extraer diferentes perfiles sensoriales?

Ben explica que cambiar el tamaño de la molienda al preparar el café con un filtro metálico permite obtener diversos resultados.

“En términos de perfil de taza, los filtros metálicos permiten extraer un poco más de sedimento”, afirma. “Esto crea un perfil sensorial más parecido al de una prensa francesa”.

Aunque la calidad del café, el nivel de tueste y la calidad del agua desempeñan un papel decisivo en la extracción de sabores y aromas, el tamaño de la molienda es clave cuando se utiliza un filtro metálico.

Ben dice que, independientemente del café que se emplee, la distribución del tamaño de las partículas tendrá un efecto en el cuerpo y el sabor. Este término se refiere a la variación del tamaño de las partículas de café molido, incluido el volumen de “rocas” (partículas de mayor tamaño) y “finos” (partículas de menor tamaño).

Los efectos del tamaño de molido

Si hay demasiada variación en la distribución del tamaño de las partículas, el café puede resultar subextraído y sobreextraído al mismo tiempo. El sabor será ácido y amargo, lo que significa que no se podrá experimentar toda la gama de sabores del café.

En última instancia, para conseguir una distribución más uniforme del tamaño de las partículas es necesario invertir en un molino de alta calidad. En cambio, cuando se prepara con un filtro metálico es preferible tener una distribución granulométrica ligeramente más amplia para resaltar los diferentes aspectos del café.

Por ejemplo, Ben explica que si muele algunas de sus dosis con un ajuste de molido ligeramente diferente, puede acentuar la acidez. Añade que esto podría ser especialmente útil al preparar tuestes más oscuros, que tienden a carecer de acidez. 

Ahora bien, hay que tener en cuenta que utilizar distintos tamaños de molido al preparar un mismo café requiere mucha habilidad y puede que no siempre produzca los resultados más sabrosos.

Ben también habla del “apilamiento”, una técnica que utilizó en su rutina ganadora del Campeonato de Estados Unidos de AeroPress de 2016.

Este método consiste en ubicar varios filtros en capas en la tapa de la AeroPress. Ben explica que se pueden usar varios filtros de papel o de metal, o incluso una combinación de ambos. 

“Aumenta la resistencia en la cámara de preparación”, dice. “Combinar un filtro de metal con varios filtros de papel ayuda a proporcionar más estructura”.

“Si quieres acentuar el dulzor en la taza puedes añadir un par de gramos más de café en tu dosis, apilar los filtros y después utilizar la elaboración por bypass (cuando añades agua adicional una vez extraído el café)”, explica.

Preparación de distintas bebidas con un filtro metálico

La versatilidad de la AeroPress permite preparar una gran variedad de bebidas, incluidas las de tipo espresso. 

“Para preparar una bebida estilo espresso con AeroPress debes usar un filtro de metal ya que no absorberá aceites ni cambiará la textura”, dice Ben. “También, extraerás más finos con un filtro metálico”.

A continuación, Ben comparte su receta favorita para preparar bebidas de estilo espresso con AeroPress. Utiliza el café de tueste medio-oscuro Morning Sun de Olympia Coffee, que actualmente utiliza granos procedentes de Los Milagros Organic de Chiapas (México). 

Ben añade que el café tiene notas de chocolate, avellana, pasas, vainilla y miel.

Receta de café espresso de Ben para AeroPress

• Para esta receta, es necesario utilizar el método AeroPress invertido, así como un filtro de metal
• Muele 20 g de café un poco más grueso que para un espresso (Ben dice que para eso utiliza un molino cónico).
• Añade 75 g de agua a punto de hervir y remueve enérgicamente
• A los 00:45, cierra la tapa del filtro, da la vuelta a la AeroPress y presiona el émbolo hacia abajo
• La presión debe durar unos 30 segundos
• Cuando oigas un silbido, empuja el émbolo hasta el fondo
• Ben explica que no habrá crema en la bebida pero será concentrada con una textura espesa

Ben recomienda disfrutar de la bebida al estilo espresso directamente o añadiendo el tipo de leche que prefieras.

Consejos y recomendaciones sobre el uso de filtros metálicos AeroPress

Aunque los filtros metálicos reutilizables de AeroPress son sin duda más sostenibles, una limpieza y mantenimiento adecuados son esenciales si deseas extraer siempre café de alta calidad cuando los utilices.

Ben dice que para mantener fácilmente un filtro metálico debes tratarlo de forma similar a la malla de una máquina de espresso. Se trata del filtro de malla metálica que se enrosca en el cabezal del grupo para evitar que el café molido entre en el equipo.

Ben dice que, entre café y café, enjuaga el filtro metálico de su AeroPress con agua caliente. Añade que una vez a la semana sumerge el filtro metálico en agua con una pequeña cantidad de polvo limpiador para máquinas de espresso. Explica que esto ayuda a eliminar cualquier acumulación de aceite o sedimentos.

Cuando se trata de utilizar diferentes tamaños de molido con filtros metálicos, Ben explica que, por lo general, hay que compensar cambiando el tiempo total de preparación. 

Por ejemplo, con un tamaño de molido más grueso, se necesita un tiempo de preparación más largo. Ben recomienda entre dos minutos y medio y tres minutos, lo que puede ayudar a resaltar las notas de sabor más dulces.

Por el contrario, con un filtro metálico y durante menos tiempo, pero con un molido más fino, se acentúan los sabores afrutados y se realzan las notas de cacao.

Aunque los filtros de papel siguen siendo populares, está claro que cada vez más gente se pasa a los filtros de metal para su AeroPress por diversas razones. Independientemente del motivo, está claro que se pueden emplear para preparar una amplia gama de bebidas diferentes, así como para manipular los sabores y aromas del café.

En definitiva, sea cual sea el material de filtro que elijas para tu AeroPress, experimentar con distintas variables de extracción es fundamental si deseas encontrar el punto óptimo para tu café.

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Créditos de las fotos: AeroPress.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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• Junio 10. Café de Panamá confirma su participación en la versión 2023 de la CIIE en China. En noviembre, las empresas panameñas K&R Specialty Coffee y Bambito Estate Coffee participarán en la VI Exposición Internacional de Importaciones que se realizará en Shanghai. Estas dos compañías también participaron en Best of Panama 2023.

• Junio 11. Caficultores salvadoreños reciben apoyo y fondos para invertir en sus cultivos. El Programa de Fortalecimiento de la Resiliencia Climática de los Bosques Cafetaleros del Ministerio de Agricultura lleva a cabo la implementación de convenios de asistencia técnica para 17 cooperativas cafetaleras con asesoría gerencial, administrativa y de comercialización. Además, cada cooperativa contará con financiamiento de hasta US $30 000.

• Junio 12. La exportación de café hondureño a China iniciará a mediados de 2024. La noticia fue anunciada por el presidente de Ihcafe, Pedro Mendoza. Además, se informó que un total de 11 empresas están listas para iniciar las exportaciones. 

• Junio 13. Las exportaciones de café de Brasileño cayeron 17,4 % en mayo. Cecafé informó que en el mes anterior los envíos alcanzaron los 2,4 millones de sacos de 60 kg, en comparación con los 2 817 600 sacos del periodo anterior. En cuanto a la facturación, también registró una disminución del 22,6 % en comparación con mayo de 2022. Además, los datos divulgados indicaron que los ingresos acumulados en lo que va del año han caído 24,4 %.

• Julio 14. La sexta edición de Asu Coffee Fest se realizará el 22 y 23 de julio en Paraguay. El evento reunirá a los amantes y emprendedores del café en el  Centro de Eventos del Paseo la Galería donde se tiene previsto realizar cuatro actividades distribuidas en las dos jornadas.

• Junio 14. Campeonato Chileno de AeroPress se realizará el 21 de octubre en Santiago. CaféStore será coanfitrión del evento en Ubuntu Café Coffeeshop en Ñuñoa. Las entradas para los espectadores son gratuitas.

• Junio 14. Juan Gabriel Ramírez representará a Colombia en el mundial de catación de café. El pereirano de 36 años es el campeón nacional de catación de café y representará al país en el mundial que se lleva a cabo desde el 16 hasta 23 de junio en Grecia. En este evento, competirá con otros 38 participantes provenientes de diversos países.

• Junio 15. Heifer International y EthicHub invierten US $420 000 para fortalecer el acceso financiero de caficultores en México. La línea de crédito rotatorio pondrá a prueba una distribución más eficiente de los fondos del préstamo a las cooperativas de café calificadas que participan en el Proyecto Más Allá del Café II de Heifer International en Chiapas. La inversión se facilitará a través de la plataforma EthicHub ReFi. En México, menos del 6 % de los agricultores tienen acceso a créditos en el sector financiero tradicional. 

• Junio 15. Resultados del proyecto café Robusta en Colombia fueron publicados por la Universidad de Santo Tomás. El investigador Diego Alejandro Salinas informó que dentro del proyecto se han introducido 17 variedades genéticas de café Robusta en la región del Meta, Colombia. El propósito principal es evaluar el potencial de producción de Robusta en diferentes áreas de todo el país.

• Junio 16. Confirman los primeros oradores de PRF Colombia 2023 y abren postulaciones para la Beca Mayorga. Los primeros conferencistas confirmados para el evento que se realizará en Medellín son: Martín Mayorga de Mayorga Coffee, Adriana Quiceno de RTS International, Ángela Barrero de Bodega De La Finca y Matt Swenson de Nestlé Socios Cafeteros. Además, Mayorga Coffee, como Patrocinador Diamante, lanzó una nueva edición del programa de becas para que los productores con menos posibilidades puedan asistir. Las postulaciones estarán abiertas hasta el 1 de agosto de 2023, fecha en la que se anunciarán los ganadores. Para aplicar se debe completar este formulario.

• Junio 16. Las exportaciones de café salvadoreño cayeron 5 % en abril. El Consejo Salvadoreño del Café (CSC) reportó que los ingresos por exportación del grano alcanzaron los US $68,86 millones entre octubre y abril, en comparación con los US $72,49 millones registrados en el mismo período del ciclo 2021/22. Asimismo, el volumen de café exportado se redujo de 324 898 quintales a 307 891 quintales, una baja del 5,2 %. 

• Junio 16. En Nueva York inauguran BotBar la primera cafetería atendida solo por máquinas. El lugar dispone de tres máquinas y los consumidores pueden realizar su pedido a través de una pantalla táctil. Los robots tardan aproximadamente un minuto en preparar un café tradicional y dos minutos en pedidos más elaborados. En promedio, pueden hacer 50 pedidos por hora. 

• Junio 17. La escasez de materias primas afecta la producción de café en Cuba. En Villa Clara y otras provincias del país, las condiciones climáticas desfavorables y los inconvenientes logísticos han impactado negativamente la entrega de café. Como resultado, las bodegas han dejado de vender el producto desde mayo.

• Junio 18. Están abiertas las inscripciones para el primer Campeonato Nacional de Aeropress en Costa Rica. El evento se realizará el 19 de agosto en la Eremita Cerveza Artesanal, Escazú. Los interesados deben ingresar a la página oficial y seguir las instrucciones. El ganador representará a Costa Rica por primera vez en el campeonato mundial de 2023 que se realizará en Melbourne, Australia. 

• Junio 19. Del 30 de junio al 2 de julio se realizará el Primer Festival Café Veracruz. El secretario de Sedarpa, Evaristo Ovando, anunció que el evento se llevará a cabo en siete sedes en la ciudad con el objetivo de promover el aumento del consumo de café.

• Junio 19. Investigadores del Instituto Agronómico de Campinas inician ensayos regionales de variedades bajas en cafeína. Utilizando el banco de germoplasma del IAC, los investigadores llevan años desarrollando estas variedades, naturalmente bajas en cafeína. El IAC espera ver resultados en dos o tres años.

• Junio 20. Los futuros de Robusta alcanzan máximos históricos por la escasez de suministros y el fenómeno de El Niño. El precio del grano alcanzó los US $2783 por tonelada métrica el lunes, después de haber establecido un récord de US $2797 el viernes. El precio de referencia en la bolsa de Nueva York cerró con una caída de 220 puntos, situándose en 180,75 centavos la libra el viernes. Además, se espera que el fenómeno de El Niño ocasione un clima seco al sureste de Asia, afectando la producción de Robusta en Vietnam, el principal productor mundial.

• Junio 20. Disminuyó 62 % el volumen de exportaciones de café perunao en los últimos seis meses. En lo que va de año, el país exportó 23 000 toneladas de café, frente a las 64 000 toneladas despachadas en el mismo periodo de 2022. La caída se atribuye a la falta de tecnología de riego y fertilización.

• Junio 20. República Dominicana es el segundo mayor consumidor de café en América latina. Según los datos de World of Statistic, el consumo de café en el país es de 3,7 kg por persona al año. Solo es superado por Brasil, donde se consumen 4.8 kilogramos por persona al año.

• Junio 21. Starbucks eligió a Costa Rica para establecer un laboratorio de aprendizaje e innovación en sustentabilidad. El laboratorio funcionará como un centro de aprendizaje práctico y virtual para socios de Starbucks (empleados), estudiantes, investigadores y líderes de la industria. Su objetivo es fomentar la innovación y el desarrollo de soluciones sostenibles para desafíos ambientales y sociales, como la adaptación al cambio climático y la economía agrícola.

• Junio 21. En el marco del WoC, iniciaron en Atenas los campeonatos mundiales 2023 de baristas, métodos, catadores y de Cezve/Ibrik. Está prevista la participación de aproximadamente 140 competidores en los cuatro eventos. Los nombres de los cuatro ganadores se darán a conocer el 24 de junio.

• Junio 22. World of Coffee comenzó en la Expo Metropolitana de Atenas. Se espera que más de 10 000 personas asistan a la feria, que incluye dos áreas de tostadores, conferencias y talleres, sesiones de cata y los premios al Mejor Producto Nuevo y al Mejor Diseño de Café de 2023.

• Junio 22. La cosecha de café en Brasil se encuentra en un 39%, ligeramente por debajo de lo normal. Según el informe de Safras & Mercado, el descenso se debe a las condiciones climáticas desfavorables y a la escasez de mano de obra. Se estima que la producción alcanzará los 45,6 millones de sacos de 60 kg, lo que representa una reducción significativa en comparación con años anteriores. Esta situación podría afectar los precios del café a nivel mundial.

• Junio 22. USDA pronostica una mayor producción y consumo de café en 2023/24. Se estima que la producción mundial de café alcance los 175,53 millones de sacos de 60 kg, lo que representa un incremento del 4,1 %. Además, se prevé un aumento en el consumo mundial de café, alcanzando los 166,72 millones de sacos, un incremento del 2,7 %.

• Junio 22. Apoyo de Pact Coffee a organización LGBTQIA+ de Colombia durante el Mes del Orgullo. Durante el período del 19 al 26 de junio, por cada bolsa de café El Triunfo vendida, el tostador de Reino Unido donará £1 (US $1,27) a Colombia Diversa, una de las principales organizaciones defensoras de los derechos LGBTQIA+ en Colombia.

• Junio 23. Empresa colombiana lanza una bebida energética gaseosa a partir de la cáscara del café. Bebidas Inéditas SAS, conocida como BIC, tiene planes de expansión hacia el mercado europeo. Actualmente, están ofreciendo servicios de marca privada para empresas internacionales de café.

• Junio 23. Guatemalan Coffees inaugura World of Coffee Atenas. La organización, que representa a alrededor de 125 000 familias cafetaleras del país, abrió oficialmente el evento. Guatemala también es el País Retrato de este año. Además, Anacafé tiene dos competidores que participarán en el Campeonato Mundial de Baristas y el Campeonato Mundial de Catadores.

Noticias anteriores que pueden interesarte:

• Mayo 28. La Unión Europea brindó apoyo financiero a más de 3600 productores de café en Perú. Los socios de la Cooperativa Cafetalera San Fernando, ubicada en Cusco, y la Cooperativa Agraria Cafetalera La Florida, en Junín, resultaron beneficiados con líneas de crédito, capacitación financiera y de gobernanza. Además, recibieron formación en el manejo agrícola basado en estándares ecológicos y de cambio climático, así como formación en igualdad de género.

• Mayo 29. PRF anuncia una nueva serie de paneles No Filter. El innovador formato de discusión hará su debut en PRF Colombia los días 14 y 15 de septiembre de 2023 en Medellín. El objetivo es abordar algunos de los temas más apremiantes pero que a menudo se pasan por alto en la industria del café. Los interesados pueden presentar su solicitud como ponentes en inglés y español.

• Junio 1. Las exportaciones de café de Honduras aumentaron 79 % interanual en mayo. El incremento se debe a una demanda creciente en el mercado y a retrasos en los envíos. Según datos preliminares del Ihcafé, los envíos del principal exportador de Centroamérica alcanzaron los 935 673 sacos de 60 kg, en comparación con los 522 847 sacos registrados en el mismo mes durante la cosecha 2021/22.

• Junio 6. OIC prevé un déficit de 7,3 millones de sacos en el mercado mundial del café en el ciclo 2022/23. El déficit se atribuye al incremento de los costos globales de los fertilizantes y a condiciones climáticas adversas que afectaron los cultivos. La estimación se realizó después de un déficit de 7,1 millones de sacos en la temporada 2021/22, cuando el consumo y el crecimiento del café se recuperó tras la pandemia. Además, se proyecta que la producción aumentará solamente 1,7 % en la cosecha 2022/23.

• Junio 7. En Medio Oriente pagan hasta US$ 125 por taza de café panameño. De acuerdo con los datos proporcionados por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAPP), en Corea del Sur, Japón y China una libra de café Geisha se cotiza a más de US $2500, mientras que una taza de café puede tener un precio que oscila entre los US $70-125.

Créditos de las fotos: Producer & Roaster Forum. 

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También, sabemos que se necesita un paladar bien desarrollado para detectar los matices de las notas de cata. Para desarrollar el paladar es necesario probar un abanico de cafés de diferentes orígenes, variedades y métodos de procesamiento.

La manera en la que normalmente los profesionales del sector saborean y evalúan los cafés es mediante catas; sin embargo, a la hora de probar y puntuar los cafés, se suele pasar por alto la posible influencia de la edad.

Está comprobado que a medida que envejecemos nuestros sentidos del olfato y el gusto van cambiando de forma temporal (o incluso permanentemente), lo que sin duda influye en nuestra percepción del sabor del café.

Esto nos lleva a una pregunta importante: ¿deberíamos tener en cuenta las diferencias de edad en la cata y puntuación de los cafés?

Para averiguarlo, hablé con Gary Au, cofundador de Urban Coffee Roasters en Hong Kong, y con Nick Castellano, especialista en marketing de productos de Cropster. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Cambia nuestro paladar con la edad?

A medida que envejecemos, nuestros sentidos comienzan a deteriorarse, aunque a diferentes ritmos dependiendo de una serie de factores, como las condiciones de salud existentes y la accesibilidad a atención médica, por ejemplo.

La mayoría de la gente piensa en la pérdida de audición y visión al hablar del envejecimiento pero está demostrado que nuestros sentidos del olfato y el gusto también disminuyen.

Un estudio de 2006, por ejemplo, reveló que el olfato y el gusto comienzan a deteriorarse alrededor de los 60 años. Además, a partir de los 70 años, hay una pérdida severa de ambos sentidos, lo que significa que nuestra capacidad para distinguir sabores se degrada.

Se cree que esto es el resultado de una disminución en el número de receptores olfativos en la cavidad nasal, que utilizamos para reconocer los aromas y que también son importantes para la percepción del sabor. Además, a medida que envejecemos disminuye la tasa de regeneración de las células receptoras, por lo que nuestros sentidos del olfato y el gusto van perdiendo agudeza.

En contraste, el olfato y el gusto de los niños son sumamente sensibles, especialmente frente a los sabores dulces y salados. Un estudio de 2005 del Monell Chemical Senses Centre encontró que los recién nacidos tienen mayor facilidad para detectar los sabores más dulces y, a menudo, los prefieren a los sabores que no lo son. 

Los estudios muestran, sin embargo, que en algún momento entre la adolescencia y la edad adulta nuestros paladares comienzan a desarrollarse más. Esto es, en gran parte, el resultado de probar diferentes alimentos y comidas, lo que nos expone a una variedad más amplia de sabores y texturas. A su vez, nos acostumbramos más a los cinco tipos de sabores: dulce, salado, agrio, amargo y umami.

¿Qué pasa con las notas de sabor no convencionales?

En términos simples, hay cinco aspectos principales que forman parte del perfil sensorial de un café: acidez, dulzura, amargor, cuerpo y retrogusto. Junto a estos aspectos, también podemos hablar de notas de cata específicas.

Muchos profesionales de la industria utilizan la Rueda de Sabores de la Asociación de Cafés Especiales para identificar características y sabores específicos en el café; sin embargo, es bastante criticada, principalmente porque se considera que va más orientada a los paladares europeos y norteamericanos que a los de los países productores.

La rueda se publicó por primera vez en 1995 y desde entonces se ha ido actualizando para incluir un vocabulario más diverso con 110 características de sabor, textura y aroma. Por ejemplo, la categoría de afrutados está compuesta por cuatro subcategorías, que a su vez contienen un mínimo de dos subcategorías, incluyendo pasas, cereza, coco y limón, por nombrar algunas.

Estamos acostumbrados a leer en los envases de café notas de chocolate, caramelo, nueces y frutas; no obstante, en los últimos años, destaca el creciente número de tostadores especializados que utilizan notas de sabor menos convencionales.

¿Por qué las notas de sabor son cada vez más distintivas?

En muchas tiendas de café de especialidad de todo el mundo, no es raro ver notas de sabor bastante únicas. Por ejemplo, algunos de los finalistas del Campeonato Mundial de Baristas de 2021 usaron términos como “masa de pasteles”, “helado de chocolate derretido” y “natillas de plátano” para describir los sabores de sus cafés.

Si bien Gary cree que esto es, en gran parte, el resultado del uso de especies y variedades de café más únicas, así como de técnicas de procesamiento experimentales, Nick cree que también es por influencia de las generaciones más jóvenes.

“En términos generales, creo que los jóvenes muestran una mayor inclinación a probar [este tipo de cafés], como los nuevos o alocados cafés fermentados que tienen sabores únicos e interesantes”, dice. “En mi opinión, también ayuda a las personas que se inician en el café de especialidad a aficionarse más”.

Gary está de acuerdo y dice: “en mi experiencia, las personas que se inician en el café de especialidad tienden a preferir los sabores nuevos e interesantes, y a menudo saben distinguir las notas de sabor descritas en el paquete”.

¿Debemos tener en cuenta las diferencias generacionales en la cata de cafés?

Las investigaciones señalan que, a medida que envejecemos, es más difícil percibir el espectro completo de sabores en un café. Esto es, sin duda alguna, muy importante cuando se trata de catarlo y puntuarlo.

Gary y Nick asistieron a la subasta de Best of Panama 2022 (BoP), donde la edad marcó una diferencia clara en la puntuación de los cafés. Es importante tener en cuenta que todos los jueces en la subasta eran catadores experimentados y Q-graders. 

Tras la sesión de calibración de los jueces, se pudo observar cierta discrepancia entre los puntajes otorgados a los cafés. Por lo general, suele haber una diferencia de uno o dos puntos entre los puntajes de los jueces para un mismo café pero en la subasta de BoP 2022, la diferencia llegó hasta cinco o seis puntos en algunos casos. 

Además, Gary y Nick dijeron que uno de los cafés recibió 100 puntos de dos jueces, lo que es bastante inusual en esta subasta.

“En mi opinión, fue porque los catadores de más edad favorecieron los perfiles de sabor Geisha tradicionales, que son más florales y delicados”, dice Nick. “Los catadores más jóvenes se inclinaron por los cafés más complejos”. Gary, mientras tanto, cree que el nivel de experiencia en cata y los antecedentes culturales explican las discrepancias en las puntuaciones.

¿Qué significa esto para el protocolo de cata?

Aunque la edad pudo haber influido en los puntajes de cata en la subasta de BoP 2022, tanto Nick como Gary están de acuerdo en que el nivel de experiencia de cata fue el factor más decisivo.

Además, en su experiencia como juez, Gary ha constatado que las personas del sudeste asiático o del Medio Oriente generalmente prefieren notas de sabor más fermentadas y vinícolas en el café. Los norteamericanos y europeos tienden a favorecer los perfiles de sabor más tradicionales, lo que puede atribuirse a las diferencias culturales en la cocina.

Nick cree que también es importante entender la influencia que las diferencias en los mercados internacionales o regionales ejercen sobre las preferencias de sabor.

“Por ejemplo, en Chile, el mercado de cafés de especialidad de Santiago está más desarrollado que el de Buenos Aires, Argentina, por lo que el mercado de cafés únicos es más extenso ahí”, dice.

La SCA describe este sesgo de la cata como intersubjetividad, que es cuando los catadores profesionales evalúan la calidad del café basándose en qué características son deseables para un mercado específico, en lugar de puntuar un café de forma objetiva.

Como resultado, la SCA comenzó a desarrollar su Sistema de Evaluación del Valor del Café, que busca erradicar cualquier tipo de sesgo intencional o no intencional en el momento de la cata, así como ser más inclusivo con diferentes culturas y cocinas.

Si bien es cierto que la edad juega un papel importante en la forma en que percibimos el sabor del café, también tenemos que considerar otros factores, como la experiencia y las diferencias culturales.

Ya sea intencional o no, el sesgo es algo inevitable en la evaluación de la calidad y el sabor del café; sin embargo, a medida que van apareciendo más y más técnicas de procesamiento experimentales y nuevas variedades y especies, queda claro que el espectro de sabor del café continuará ampliándose. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo garantizar la consistencia durante una cata de café

Créditos fotográficos: Gary Au, Urban Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El mercado es dinámico y el gusto de los consumidores también. Esto ha despertado el espíritu empresarial en el sector cafetero de la región. Justamente, para 2021, el mercado de Latinoamérica alcanzó un valor de US $9500 millones y continúa creciendo.

Aunque las oportunidades son claras, quienes deciden incursionar en la industria, en cualquier eslabón de la cadena productiva, enfrentan múltiples desafíos para posicionarse y obtener buenos resultados.

Con el objetivo de conocer cuáles son los retos que enfrentan los emprendedores del café y cuál es el impacto del trabajo que realizan, hablé con Martín Mayorga, fundador de Mayorga Coffee, y con Alfredo Ascencio, tostador de la compañía. Continúa leyendo para saber lo que me dijeron.

Lee también: ¿Por qué el comercio directo con más impacto proviene de las cafeterías y tostadoras en origen?

América Latina: una región con un alto potencial de crecimiento 

Gracias a su ubicación, geografía y clima, América Latina concentra cerca del 60 % de la producción global de café. En este contexto, Brasil, Colombia, Honduras, Perú, México y Guatemala son los principales países cultivadores.  

Según un informe del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), la industria cafetera emplea a más de 14 millones de latinoamericanos en los diferentes eslabones de la cadena productiva del café. Esto ha impulsado el desarrollo de empresas pequeñas y medianas (pymes) que han dinamizado el sector en los últimos años. 

Por su parte, la Corporación Andina de Fomento (CAF) afirma que las pymes representan más del 99,5 % de las empresas en la región y generan el 60 % del empleo productivo formal, convirtiéndose en un motor para el crecimiento económico y la inclusión social.

A pesar de sus oportunidades de crecimiento y desarrollo, el sector cafetero en América Latina enfrenta diversos retos, entre ellos: el cambio climático, el acceso a tecnología e innovación, y la sostenibilidad económica, social y ambiental.

Para Martín Mayorga, fundador de Mayorga Coffee, una empresa que tuesta y comercializa café desde hace 25 años, el desafío para la industria del café radica en “establecer una visión global y una perspectiva local que permita entender tanto las necesidades del consumidor como de los productores en los países de origen. De esta forma, se pueden aplicar criterios de sostenibilidad en toda la cadena productiva”.

El reto de consolidar una marca de café

Ante un escenario en el que cada vez surgen más marcas de café, diferenciarse y sobresalir es uno de los principales objetivos. Para eso, hay diferentes estrategias a las que los empresarios pueden acudir; sin embargo, ante las demandas actuales de los consumidores, la trazabilidad parece ser la más efectiva. 

Aunque ofrecer a los clientes toda la información sobre el origen del café es muy importante, Martín, a partir de su amplia experiencia, afirma: “si las relaciones no son justas en toda la cadena de valor del café, en algún momento se rompen. Por eso, para Mayorga ha sido esencial establecer relaciones sólidas con los productores latinoamericanos”.

“Mantenemos un apoyo firme y real a los caficultores que se traduce en mejores precios por el café, ayuda para el acceso a financiamiento en condiciones favorables, compras de insumos agrícolas a mejores precios y fomento de la diversificación de cultivos”, cuenta Martín.

Por su parte, a los consumidores les ofrecen productos orgánicos y de alta calidad. De esta manera, han podido posicionarse en un mercado competitivo y mantenerse fieles a su propósito, durante 25 años, de reducir la inequidad que históricamente han enfrentado los agricultores. 

La sostenibilidad: un concepto más allá del marketing

Hoy en día, la sostenibilidad es imprescindible en el mercado del café. Los consumidores, en particular los más jóvenes, lo consideran un criterio fundamental en sus decisiones de compra y exigen este enfoque a las empresas con las que se relacionan.

Al respecto, Martín considera que aunque en principio parezca positiva esta tendencia, la realidad es que la industria del café ha manipulado el concepto de sostenibilidad con el propósito de vender más.

“Se habla mucho de apoyar al productor pero en realidad no se está apoyando a los pequeños productores que atraviesan condiciones de pobreza. El caficultor pequeño es dejado de lado por las empresas grandes. Así, la sostenibilidad se convierte en un tema de marketing más que de un equilibrio entre lo social, lo económico y lo ambiental. Se vuelve una herramienta de manipulación del mercado enfocado en convencer maliciosamente al consumidor”.

Alfredo Ascencio trabaja desde hace 20 años como tostador de Mayorga Coffee en Estados Unidos. Él cuenta cómo ha visto crecer a la empresa y abrir oportunidades para todos los que hacen parte de ella. “Aquí la sostenibilidad no es un concepto vacío. Lo he vivido a diario los últimos 20 años y es un orgullo trabajar en una empresa que no comercia con los productores de café sino que los ve como socios”.

Oportunidades del mercado para el espíritu empresarial

Ya no es una novedad saber que la demanda de café está en aumento a escala global y en América Latina. La perspectiva del mercado de la región es prometedora y el café representa más del 60 % del consumo de bebidas calientes. 

Aunque el café instantáneo sigue siendo popular, los consumidores se están inclinando hacia cafés de mejor calidad y buscan experiencias que les permitan ligar el disfrute de la bebida con el aprendizaje sobre su origen y producción.

“Como tostador veo que hay oportunidades para promover más el consumo orgánico y sostenible en la región, atado a precios accesibles para los consumidores de nuestros países con tuestes de calidad”, menciona Alfredo.

En ese contexto, las pymes pueden aprovechar el fortalecimiento de la especialidad en el mercado y estructurar sus negocios para ser agentes de cambio desde los países productores.

“Para mí no hay nada mejor que crear o ampliar el mercado en nuestros países, en donde el consumo va cada vez en aumento. Colombia y Brasil lo han hecho muy bien. Esto da oportunidad a empresas locales para que puedan crecer y le da una opción a los productores para que puedan vender sus granos localmente”, dice Martín.

Por lo tanto, él ofrece una recomendación importante para los empresarios con marcas jóvenes en la industria: “consolidar los negocios en el origen me parece una opción adecuada, antes de lanzarse a la internacionalización o de tener operaciones en Estados Unidos”.

Desafíos para empresarios y emprendedores en café

Como en cualquier otra industria, emprender es un camino largo, que requiere de esfuerzo, tiempo y paciencia. Aunque en algunos países hay incentivos para las pequeñas y medianas empresas, los primeros años son económicamente muy complejos y es necesario establecer planes de acción concretos y reales. 

Actualmente, uno de los desafíos para quienes tienen un negocio de café es el financiamiento, por eso, el aprendizaje es un punto crucial. “No solo es necesario el conocimiento a profundidad de cada eslabón de la cadena de valor sino también de finanzas. Hoy en día, el 85 % de un negocio cafetero está relacionado al financiamiento”, señala Martín. 

Otro reto es conocer a profundidad el mercado al que quieren llegar. Martín subraya que hay que tener cuidado al escuchar lo que dice la industria de la especialidad. “Muchas veces te dicen que debes sembrar y procesar cafés naturales con más de 90 puntos en cata y no necesariamente es así porque estarías invirtiendo muchos recursos en productos que no tienen volumen y generan costos muy altos, para los que el mercado es muy reducido”. 

Por lo tanto, más allá de dejarse llevar por las tendencias o lo que están haciendo otras marcas, para que una empresa sea exitosa lo principal es escuchar y analizar a su público objetivo, es decir, al consumidor de sus productos. 

En muchos casos, más que variedades exóticas, procesamientos experimentales o microlotes exclusivos, lo que los consumidores buscan es una buena taza, con consistencia en la calidad y con granos comprados justamente a los caficultores. 

Finalmente, para quienes quieren emprender o hacer crecer su empresa, Martín recomienda: “trabajen con un propósito que vaya más allá del dinero y sean leales con la filosofía de negocio que se plantearon, eso ayudará a tener un crecimiento sostenible”.

No hay duda de que el mercado latinoamericano del café presenta cada vez más oportunidades para empresas y emprendedores, quienes aportan diariamente al crecimiento de la industria.

El espíritu empresarial del sector cafetero debe comprender que los mercados son dinámicos, que están en permanente cambio y que, cada vez más, los consumidores le dan especial importancia a la sostenibilidad y al comercio justo.

Para tener una marca prestigiosa y perdurable es fundamental integrar estos conceptos no como una promesa de mercadeo sino como una filosofía para alcanzar el bienestar de todos los que conforman la cadena de valor del café.  

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Créditos de las fotos: Mayorga Coffee.

Ten en cuenta: Mayorga Coffee es patrocinador de Producer & Roaster Forum

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Las historias y culturas tradicionales de los pueblos indígenas hablan con frecuencia de su patrimonio único en la producción de café, a diferencia de otras comunidades agrícolas. En muchos casos, la industria cafetera más amplia no tiene suficientemente en cuenta los retos a los que se enfrentan estos grupos a la hora de vender sus cafés. 

Comprender la compleja historia de estas comunidades es esencial cuando se trata de hablar del café cultivado por indígenas en Colombia. Para saber más, hablé con Daniel Jaramillo, propietario de Antioqueña de Cafés Especiales, y con Lisardo Domico, miembro de la tribu indígena Emberá Chamí de Colombia. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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La historia del colonialismo en Colombia

Los colonos españoles llegaron por primera vez a Colombia a principios del siglo XVI. Los colonos europeos a menudo presentaban el café a las comunidades indígenas, incluyendo países de América Latina, África, Asia y el Caribe, como un cultivo rentable y aprovechable.

Poco después llegó el café. Se cree que el primer registro de producción de café en Colombia aparece en el libro del sacerdote misionero José Gumilla en 1741.

La producción de café en muchos países tiene un vínculo inherente con el colonialismo pero podría decirse que las comunidades indígenas han sufrido las formas más graves de explotación. En muchos casos, estos grupos se vieron obligados a abandonar sus tierras natales para trasladarse a zonas donde la producción de café era más rentable para las potencias coloniales. 

Aún hoy, a pesar de que muchas de estas antiguas colonias se han independizado, los problemas estructurales causados por el colonialismo siguen siendo graves para los productores de café indígenas. 

De las muchas regiones cafeteras de Colombia, la Sierra Nevada de Santa Marta y los departamentos de Antioquia, Caldas y Nariño albergan varias comunidades indígenas productoras de café. 

La tribu de Lisardo se encuentra cerca de Ciudad Bolívar, en Antioquia, pero en realidad el grupo es originario del departamento del Chocó, en el oeste de Colombia. Los Emberá son la tercera población indígena más numerosa de Colombia, con unos 71 000 habitantes.

Lisardo explica cómo el café se convirtió en un cultivo importante para la tribu Emberá.

“Cuando mi tribu fue expulsada del Chocó y emigró a Antioquia, llegamos a los campos de cafetos”, cuenta. “A partir de ahí, entendimos el café como un cultivo comercial y una fuente de ingresos para nuestra comunidad. Desde entonces, nos hemos adaptado a los retos de la producción de café”.

Aunque esta historia es particular de la tribu Emberá Chami, cada una de las comunidades indígenas cafeteras de Colombia tiene su propia experiencia personal con el cultivo y la venta de café. Otras tribus indígenas, como los Arhuacos de la Sierra Nevada de Santa Marta y los Awá de Nariño, también se iniciaron en la producción de café a causa del colonialismo.

¿Cómo siguen afectando a los pueblos indígenas los efectos duraderos del colonialismo?

Aunque las comunidades indígenas de Colombia han pasado a ser autogobernadas en su mayoría, la producción de café sigue siendo vital para la subsistencia de muchos de estos pueblos. 

Hay casos similares en varias comunidades productoras de café de todo el mundo. A menudo, varias generaciones de tribus indígenas siguen dependiendo del cultivo del café como principal fuente de ingresos.

Desgraciadamente, muchos indígenas continúan enfrentándose a problemas heredados de las estructuras coloniales existentes.

La adición de valor se produce mayoritariamente al final de la cadena de suministro, que es donde se tuesta y vende el café. Esto significa que los productores suelen recibir una cantidad de dinero desproporcionadamente menor por sus cafés, a pesar de formar parte del mercado cafetero mundial.

La regulación de los precios mundiales del café por parte de los grandes países consumidores significa que los productores suelen tener poco o nada que decir sobre los precios que reciben por la venta de sus cafés. Aunque esto va cambiando, los productores siguen estando a merced de la fluctuación de los precios, que a menudo escapa de su control.

Muchos productores autóctonos dependen también de empresas extranjeras que explotan los molinos y las instalaciones de procesamiento. Aunque suelen conceder créditos a los productores, esto puede obligar a los agricultores a mantener precios fijos durante varios años. 

Todo esto les impide aprovechar oportunidades de aumentar sus ingresos. Si el precio de mercado del café aumenta, los productores siguen atados a un precio más bajo.

Afortunadamente, las peticiones de reformas del mercado y otras iniciativas sociales están alentando a los agricultores. Cada vez más productores empiezan a reconocer el valor de su café, mientras que las iniciativas de igualdad de género están ayudando a las mujeres a alcanzar puestos de liderazgo en la producción cafetera.

En algunos casos, las comunidades indígenas pueden utilizar el café como herramienta para evitar una mayor explotación, derivada principalmente del trabajo forzado o el tráfico de personas. 

Un ejemplo es el Proyecto de Desarrollo de Doi Tung, en Tailandia, que apoya a los caficultores indígenas. 

La región de Chiang Rai forma parte del Triángulo de Oro: una zona fronteriza entre Tailandia, Laos y Myanmar. El tráfico de opio, armas y personas ha dominado la historia de esta zona; sin embargo, gracias al proyecto, los agricultores indígenas han recibido parcelas de tierra donde pueden vivir y cultivar café, lo que les ha permitido ganar autonomía.

Desafíos para los productores indígenas

Los principales retos a los que se enfrentan muchas comunidades cafeteras indígenas son la falta de infraestructuras y las prácticas deficientes de control de calidad. 

Aunque las comunidades indígenas suelen ser autónomas y autogobernadas, también suelen carecer del apoyo de los gobiernos y de terceros para aumentar sus ingresos.

Lisardo explica que los grupos indígenas suelen vender sus cafés en cereza porque no tienen acceso a la infraestructura adecuada para secarlo y procesarlo.

“Las comunidades indígenas llevan demasiado tiempo vendiendo su café como cereza, lo que los sume en un círculo de pobreza”, afirma. 

“No logramos escalar y reinvertir en nuestra comunidad agrícola, lo que nos permitiría secar nuestros cafés y tener más control sobre la calidad”. 

Esta falta común de acceso a la infraestructura de procesamiento crea en última instancia barreras para muchas comunidades cafeteras indígenas que buscan aumentar sus ingresos. La tribu de Lisardo ha trabajado intensamente para crear relaciones con compradores que reconocen el potencial de estos productores. 

Daniel es propietario de una empresa comercializadora de café colombiano en Itagüí. Él explica la importancia de invertir en infraestructuras y educación, especialmente en lo que se refiere a la calidad del café.

“Establecimos una relación con la tribu Emberá Chamí que nos permitió invertir en instalaciones de secado”, cuenta. “La comunidad puede secar sus cafés y venderlos como pergamino”. Esto significa que los agricultores pueden recibir precios más altos porque han añadido valor al café tras realizar su procesamiento.

Daniel dice: “también aprovechamos esta oportunidad para enseñar a la comunidad la importancia de la calidad y cómo pueden conseguir cafés de mayor calidad”. 

Por otra parte, puede haber problemas de transparencia al comprar cafés a comunidades indígenas ya que estos grupos suelen ser vulnerables a prácticas comerciales poco éticas.

En su experiencia de trabajo con comunidades indígenas, Daniel afirma que suelen carecer de conocimientos financieros. Esto se debe a que estos grupos tienen acceso muy restringido a recursos educativos y a oportunidades de alcanzar los mercados nacionales e internacionales. 

Para resolver estos problemas, es importante que los compradores de café pregunten a los caficultores indígenas cómo los pueden ayudar. Sin la infraestructura y el apoyo adecuados, es poco probable que estas comunidades mejoren por sí mismas la calidad y el rendimiento del café.

Reconocer las diferencias culturales

A la hora de comprar café a grupos indígenas, suelen haber diferencias culturales importantes que hay que tener en cuenta. Muchos agentes de la cadena de suministro pueden no estar familiarizados con estas prácticas culturales. 

De hecho, es común encontrarse con estigmas infundados acerca de cafés de baja calidad producidos por las comunidades cafeteras indígenas, como cuenta Lisardo.

“El estigma contra los caficultores indígenas es lamentable”, afirma. “Además, venimos de una región rodeada de muchas explotaciones que compiten entre sí. Por eso, nos resulta difícil encontrar compradores dispuestos a invertir a largo plazo”. 

“Nuestra cultura autóctona ha demostrado que no desistimos en el empeño de mejorar nuestros cafés”. 

Daniel explica: “estas comunidades están acostumbradas a un modo de vida comunal que se basa en gran medida en la sostenibilidad de la naturaleza, por lo que tienen pocos conocimientos financieros”.

Añade que cuando se comercia con productores indígenas, no se trata simplemente de pagar un precio justo por su café. En su opinión, es más importante establecer relaciones a largo plazo que permitan mejorar de forma sostenible sus medios de vida.

En todo el mundo, las comunidades cafeteras indígenas ofrecen una perspectiva única en el sector que rara vez tiene en cuenta la industria más general. 

Sus ricas culturas y siglos de tradición cafetera aseguran la base de su futuro papel relevante en el sector del café, por encima de cualquier estigma injusto e idea equivocada.

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Créditos de las fotos: Nick Castellano.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Además, aunque los productos de café instantáneo están fácilmente disponibles en el país, el consumo general de café sigue siendo relativamente bajo. Se calcula que los consumidores nigerianos bebieron alrededor de 1000 toneladas de café en 2020. Aunque es una cifra baja, representa un aumento del 23 % con respecto al año anterior.

Con el aumento en el consumo de café, ¿podemos decir que la cultura del café en Nigeria está evolucionando? ¿Escalará más en el futuro? ¿Podemos esperar más cambios?

Hablé con dos profesionales locales del café para averiguarlo. Sigue leyendo y descubre lo que tenían por decir sobre la cultura cafetera de Nigeria.

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La cultura del café en Nigeria

Al igual que muchos otros países de África, Nigeria es en gran medida una nación de bebedores de té, a pesar de su antigua dependencia al café como cultivo comercial.

El café se introdujo en el país a fines del siglo XIX y las exportaciones comenzaron poco después. En la década de 1930, el gobierno de Nigeria comenzó a promover el cultivo del café proporcionando a los agricultores semillas de Arábica y Robusta.

La producción de café alcanzó su punto máximo a fines de la década de 1960, mediados de la década de 1980 y vio otro pico en 2006, con una producción de unos 89 000 sacos de 60 kg. Desde entonces, los volúmenes de producción se han reducido en más del 50 %.

Sofia Gambino es la fundadora y propietaria de Vintage Café en Abuja, Nigeria. Ella dice que la concentración del gobierno de Nigeria en el aumento de las exportaciones de petróleo para el crecimiento económico es casi el único responsable del declive de la industria del café en el país.

“Los agricultores se alejaron de la producción de cacao, café y té y se concentraron en la industria petrolera [ya que era mucho más rentable para ellos]”, afirma. “Tenemos que revivir la industria del café en Nigeria”.

Una visión general

Los productos instantáneos dominan actualmente el mercado de café de Nigeria. Los analistas de la industria estiman que alrededor del 75 % de los consumidores de café del país beben café instantáneo Nescafé. A menudo se compra en los quioscos a orilla de carretera, que venden Nescafé en las ciudades y pueblos más grandes del país.

Princess Adeyinka es la fundadora de Happy Coffee en Nigeria. Ella afirma que la mayoría de los consumidores del país beben café en casa o en el trabajo, en lugar de cuando están en la calle. Es más, agrega que la cultura de las cafeterías nigerianas aún se encuentra en sus primeras etapas.

“Todavía estamos desarrollando nuestra cultura de cafetería”, dijo. “La mayoría de las empresas cafeteras del país están tratando de ayudar a los nigerianos [a saber más sobre el café de calidad]”.

“Estamos intentando  crear nuestra propia y peculiar cultura de cafetería”, agrega.

Sofia dice que el marketing es esencial para alentar a más personas a tomar café, así como para mejorar la calidad.

“Si tu café es de alta calidad, te debes concentrar en el marketing para que las personas puedan reconocer tu marca”, explica. “Además, si vendes café bueno de manera consistente, la gente lo va a beber”.

“En Nigeria tenemos negocios de café dirigidos por mujeres, como Happy Coffee, que trabaja con el tostador de café Kaldi África, tratando de revivir el sector del café”, resalta.

Más allá del café instantáneo

Además del café instantáneo, hay un número creciente de tostadores internacionales que ofrecen café tostado y molido en Nigeria. Estos incluyen nombres familiares europeos como Lavazza e illycaffè.

“La gente en Nigeria asocia Italia con máquinas de espresso, métodos de preparación y perfiles de tueste de alta calidad”, dice Sofia.

Agrega que también hay un esfuerzo concentrado alrededor del desarrollo del mercado para cafeterías y tostadores locales.

Sofia trabaja con la Comisión de Promoción de Exportaciones de Nigeria para eximir de tarifas a las pequeñas y medianas empresas (pymes) del sector del café para que tengan un acceso más fácil al mercado.

“Estamos trabajando con la comisión para implementar una exención de tarifas de dos años para las pymes con el fin de ayudarlas a establecer su negocio antes de que les cobren tarifas”, explica.

Un desarrollo interesante es el foco en el consumo interno de café nigeriano. Para algunos negocios de café en el país, dice Princess, esto se está volviendo más prominente.

“Nigeria tiene algunos granos de café de alta calidad”, afirma. “Entre el 90 y el 95 % del café que se consume en el país es importado, por lo que, al abastecernos localmente, podemos promover tanto la producción local como el consumo local”.

En este escenario, algunas cafeterías de Nigeria están estableciendo sus propias fincas de café con el apoyo del gobierno, incluido Vintage Café.

“Nuestra finca está en el estado de Taraba debido a su gran altitud”, cuenta Sofía. “También, hay granjas de té en esta región”.

Actualmente, Arábica se cultiva solo en dos estados del país: Cross River y Taraba. Su producción sigue siendo relativamente baja ya que Robusta constituye la mayor parte del café que se cultiva en el país.

Sofia dice que Vintage Café comenzará cultivando 300 hectáreas de plantas de café y planea producir café de alta calidad en los próximos tres o cuatro años. La empresa trabaja con mujeres productoras y las apoya a través de iniciativas de educación y bienestar.

“Por ahora, estamos trabajando con pequeñas productoras para conocer la calidad y los rendimientos que son capaces de producir”, cuenta. “De esta manera, podemos controlar la calidad del café y [ayudar a mejorarla]”.

Promoción de la cultura nigeriana del café

En un intento por desarrollar la cultura del café en Nigeria, Sofia ayudó a lanzar el primer campeonato de baristas del país en junio de 2021. El objetivo del evento es brindar a los jóvenes un mejor acceso al Campeonato Mundial del Café. 

“Quiero alentar a más jóvenes, así como a cualquier persona interesada o curiosa por aprender sobre café, a convertirse en baristas”, agrega.

Dos años antes de la primera edición del Campeonato de Baristas de Nigeria, se llevó a cabo el Lagos Coffee Festival (LaCoFe) en la ciudad más grande del país con el tema “Café, cultura y comunidad”. Princess es una de las cofundadoras del evento.

“LaCoFe reúne a toda la cadena de valor del café: productores, consumidores, tostadores, comerciantes, el gobierno y los encargados de formular políticas”, explica.

Lamentablemente, el festival no se lleva a cabo desde 2019 debido a la pandemia de COVID-19; sin embargo, hay planes para organizar otro evento pronto y Sofia dice que espera que en él participen campeones baristas, comerciantes, productores y fabricantes de equipos de café de todo el mundo.

“Queremos hacer crecer la cultura del café en Nigeria y revivir esta industria”, agrega Sofia. “Queremos alentar a los productores a que cultiven más café, brindar más oportunidades educativas para los tostadores y animar a los jóvenes a trabajar y comprender más sobre las máquinas de espresso”.

“Las posibilidades son infinitas y esperamos que este evento siembre una semilla que se convierta en mucho más”, resalta.

Una mirada hacia el futuro

Princess cree que los medios locales juegan un papel muy importante en la promoción de un mayor consumo interno de café.

“Los medios son parte de la cultura del café”, dice. “[Las publicaciones locales y nacionales] están al tanto de los eventos y de cómo estamos tratando de dar forma a la cultura del café en Nigeria”.

A fin de cuentas, señala, depende de los profesionales del café enseñar a otros cómo preparar y beber café de diferentes maneras.

Algunas cafeterías del país están comenzando a ofrecer una gama más amplia de productos para fomentar un mayor consumo. Al hacerlo, Princess destaca la importancia de ofrecer productos que se alineen con la cultura nigeriana para que los consumidores estén más interesados.

Sofía coincide y dice que la construcción de una base de conocimiento sobre el café de alta calidad debe comenzar al nivel del productor.

“Los caficultores necesitan saber más sobre su café”, explica. “Deberían estar orgullosos de su producto y estar a la vanguardia de su promoción, principalmente siendo ellos mismos bebedores de café”.

“Los productores nigerianos necesitan saber más sobre los sabores y aromas de su café”, concluye.

Aunque el café instantáneo de baja calidad continúa dominando el mercado en Nigeria, ciertamente existe la esperanza de que la cultura cafetera del país se desarrolle en los próximos años. Esto significa que las partes interesadas en la industria del café deberán trabajar en estrecha colaboración con el gobierno para que el mercado crezca de manera sostenible.

Muchas empresas cafetaleras locales ya están ayudando a cambiar las percepciones sobre el consumo de café con notables niveles de éxito. Si en Nigeria se van a realizar más eventos relacionados con café, es probable que el consumo de mayor calidad siga creciendo. 

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Créditos de las fotos: Vintage Café.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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