No entanto, também sabemos que você precisa de um paladar bem desenvolvido para identificar notas de degustação mais matizadas. Mas para desenvolver seu paladar, você precisa provar uma variedade de cafés de diferentes origens, variedades e métodos de processamento.

No entanto, quando se trata de degustar e pontuar cafés, muitas vezes ignoramos a influência da idade. E isso nos leva a uma questão importante: devemos considera-la durante o cupping e a avaliação de cafés?

Para descobrir, conversei com Gary Au, sócio da Urban Coffee Roasters em Hong Kong, e Nick Castellano, especialista em marketing de produtos da Cropster. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso guia para iniciantes para participar de cuppings de café e melhorar seu paladar.

O nosso paladar muda com a idade?

É um fato inevitável que, à medida que envelhecemos, nossos sentidos começam a se deteriorar. Claro que cada pessoa tem seu ritmo e isso depende de vários fatores, como condições de saúde e acesso a cuidados médicos, por exemplo.

A maioria das pessoas tende a pensar em perder a audição e a visão ao discutir o envelhecimento, mas uma pesquisa de 2016 aponta que olfato e paladar começam a declinar por volta dos 60 anos, e que isso se agrava após os 70. Isso significa que nossa capacidade de distinguir sabores diminui, inclusive para o café.

O declínio no número de receptores olfativos na cavidade nasal é o que justifica essa perda sensorial, que fica cada vez menos nítida. E esses receptores desempenham um papel fundamental na percepção do sabor.

Evidências mostram ainda que em algum lugar entre a adolescência e a idade adulta nossos paladares começam a se desenvolver mais. Isso é resultado de experimentar diferentes alimentos e cozinhas, o que nos expõe a uma variedade maior de sabores e texturas. Por sua vez, nos acostumamos com os cinco elementos do sabor: doce, salgado, azedo, amargo e umami.

E quanto às notas de sabor e aroma mais exóticas?

Em termos simples, existem cinco aspectos principais do perfil sensorial de um café: acidez, doçura, amargor, corpo e sabor residual. Mas, ao lado desses aspectos, também discutimos notas mais específicas.

Muitos profissionais da indústria usam a Roda de Aromas da Specialty Coffee Association para identificar características e sabores específicos no café. Há certamente críticas à Roda de Aromas – principalmente porque é mais voltada para os paladares europeus e norte-americanos do que para os dos países produtores.

A roda foi publicada pela primeira vez em 1995 e, desde então, foi reformulada para incluir um vocabulário mais amplo de 110 características de sabor, textura e aroma. Por exemplo, a categoria “frutado” por si só inclui quatro subcategorias, que contêm pelo menos outras duas subcategorias – incluindo passas, cereja, coco e limão, para citar alguns.

Na maioria das vezes, notas de chocolate, caramelo, nozes e frutas são usadas para descrever os cafés. No entanto, nos últimos anos, tem sido impossível ignorar o crescente número de torrefações especializadas que se referem a notas mais incomuns para descrever seus grãos.

Porque são usadas notas cada vez mais diferentes na avaliação sensorial de alguns cafés?

Em muitas cafeterias ao redor do mundo, não é raro ver mais nichos e notas de sabor interessantes. Por exemplo, alguns dos finalistas do Campeonato Mundial de Baristas de 2021 usaram “massa de bolo”, “sorvete de chocolate derretido” e “creme de banana” para descrever os sabores em seu café.

Enquanto Gary acha que isso é em grande parte resultado do uso de espécies e variedades mais raras ou exóticas de café, além de técnicas de processamento experimentais, Nick acredita que também há uma influência do fator geracional.

“De modo geral, acho que as pessoas mais jovens estão mais inclinadas a experimentar esses cafés fermentados, com sabores únicos e interessantes”, diz ele. “Na minha opinião, também ajuda as pessoas novas no mundo do café especial a se envolverem mais.” Gary concorda, dizendo: “Na minha experiência, as pessoas que começam a experimentar o café especial tendem a preferir os sabores novos, e muitas vezes conseguem perceber as notas de sabor descritas na embalagem”.

Devemos considerar as diferenças geracionais na avaliação sensorial de cafés?

Pesquisas indicam que, à medida que envelhecemos, é menos provável que percebamos todo o espectro de sabores no café. Sem dúvida, isso é especialmente importante quando se trata de provar e avaliar cafés.

Gary e Nick participaram do Leilão Melhor do Panamá de 2022 no ano passado, onde ficou claro que a idade fez uma diferença significativa na pontuação dos cafés. É importante notar que todos os juízes no leilão eram experientes cuppers e Q-graders. 

No entanto, após a sessão de calibração dos juízes, ficou evidente que havia alguma discrepância entre as pontuações atribuídas aos cafés. Normalmente, é de se esperar uma diferença de um ou dois pontos entre os juízes para o mesmo café. Mas nesse evento essa diferença chegou a ficar entre 5 e 6 pontos para algumas amostras. 

Além disso, Gary e Nick contam que um café recebeu 100 pontos de dois juízes, algo praticamente inédito. “Na minha opinião, foi porque os provadores mais velhos favoreceram os perfis de sabor Gesha mais ‘tradicionais’, que são mais florais e delicados. No entanto, os mais jovens pareciam avaliavam melhor os cafés mais complexos”, diz Nick. Gary, por sua vez, acredita que o nível de experiência e fatores culturais também afetaram essas discrepâncias.

O que isso significa para os protocolos de cupping?

Embora a idade possa ter desempenhado algum papel na influência das pontuações de cupping no leilão do BoP de 2022, Nick e Gary concordam que o nível de experiência foi de longe o fator-chave.

Além disso, na experiência de Gary como juiz, ele descobre que as pessoas do Sudeste Asiático ou do Oriente Médio geralmente preferem notas de sabor mais fermentadas e vitivinícolas no café. Ele acrescenta que norte-americanos e europeus tendem a favorecer perfis de sabor mais tradicionais devido às diferenças culturais na culinária.

Nick acredita que também é importante entender como as diferenças nos mercados internacionais ou regionais influenciam as preferências de sabor. “Por exemplo, o mercado de cafés especiais de Santiago (Chile) é mais desenvolvido do que o de Buenos Aires, na Argentina. Então o mercado para cafés mais exclusivos é maior lá”, diz.

Abordando essas questões

A SCA descreve esse viés do cupping como “intersubjetividade”. É quando os cuppers profissionais avaliam a qualidade do café com base em quais características são desejáveis para um mercado específico, em vez de pontuar objetivamente um café.

Como resultado disso, a SCA começou a desenvolver seu Sistema de Avaliação do Valor do Café, que busca essencialmente eliminar qualquer tipo de viés intencional ou não intencional ao fazer um cupping, além de buscar ser mais inclusivo em diferentes culturas e cozinhas.

Embora a idade certamente desempenhe um papel na forma como percebemos o sabor do café, é claro que também devemos considerar outros fatores que influenciam isso também – incluindo experiências e diferenças culturais.

Seja intencional ou não, o viés é uma parte inevitável da avaliação da qualidade e sabor do café. No entanto, à medida que continuamos a ver mais e mais técnicas de processamento experimental e novas variedades e espécies, fica claro que o espectro do sabor do café também continuará a se ampliar. 

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como garantir a consistência ao tomar café.

Créditos das fotos: Gary Au, Urban Coffee Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Nossa percepção de sabores no café muda conforme envelhecemos? appeared first on PDG Brasil.

O alcance global da cultura nórdica do café é parcialmente atribuído às altas taxas de consumo da bebida nesses países. Em 2016, as nações escandinavas correspondiam a cinco das seis maiores consumidoras de café per capita no mundo.

A rica história de consumo de café da Escandinávia, assim como a preferência por cafés de maior qualidade e origem sustável dos consumidores locais, só continuou a impulsionar a inovação na indústria internacional de café.

No entanto, está se tornando cada vez mais evidente que outros locais como EUA, Austrália e certos países do Sudeste Asiático têm uma influência significativa na indústria global de café. Isso traz uma questão importante: as torrefações nórdicas ainda têm a mesma relevância nesse mercado? Para descobrir, falei com Tim Wendelboe e Klaus Thomsen – dois dos torradores mais renomados da Escandinávia.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o futuro do café espresso.

Como as torrefações escandinavas ajudaram a pavimentar o caminho para os cafés especiais?

Antes de explorarmos como as torrefações nórdicas moldaram o café especial, primeiro precisamos olhar brevemente para a história do café na Escandinávia que remonta ao final do século XVII. Porém, foi após uma proibição ao álcool na Noruega no início de 1900 que os nórdicos começaram a beber mais café. O café então se tornou um alimento básico da cultura escandinava.

Até hoje, ainda é costume nos países nórdicos preparar café para visitantes e convidados. Muitos escandinavos também participam de pausas para café tradicionais, conhecidas por vários nomes, dependendo do país:

• Fika é popular na Suécia, que é quando as pessoas se reúnem para socializar e desfrutar de um café com doces assados;
• Na Islândia, Kaffitímar é quando as pessoas param para tirar um tempo do seu dia para relaxar e beber café;
• Kaffepause na Dinamarca é a tradição social de fazer uma pausa espontânea para o café.

Países nórdicos e cafés especiais

Acredita-se que o termo “café especial” foi usado pela primeira vez por Erna Knutsen em uma edição de 1974 do Tea & Coffee Journal. Além disso, sabe-se que certos torradores escandinavos desempenharam um papel fundamental no pioneirismo do café especial durante o final dos anos 90 e início dos anos 2000.

De acordo com Klaus Thomsen, sócio do Coffee Collective (Dinamarca), os países escandinavos compram mais arábica lavado do que canéfora há muito tempo. “Isso ajudou a estabelecer uma base de consumidores que prefere cafés com sabor mais limpo”, ele diz.

“Na Dinamarca, as pessoas foram apresentadas a cafés quenianos mais aromáticos e ácidos antes de outros mercados. Além disso, na Noruega, a renomada torrefação Solberg & Hansen vem comprando cafés complexos e saborosos há algum tempo”, acrescenta.

Tim Wendelboe é o fundador da torrefação que leva seu nome em Oslo, Noruega. Ele também concorda que a Solberg & Hansen desempenhou um papel fundamental na formação do mercado de café nórdico ao comprar volumes significativos de café dos leilões da Cup of Excellence no final dos anos 1990 e início dos 2000.

Naquela época, a Solberg & Hansen também fornecia os grãos para a maioria das cafeterias de Oslo. “Os países nórdicos mostraram um interesse precoce nos cafés de origem única. No início dos anos 2000 já era comum que os torradores comprassem mais desses grãos do que de blends”, ele diz.

A Criação do Campeonato Mundial de Baristas

Tim explica como o setor cafeeiro norueguês ajudou a estabelecer o primeiro Campeonato Mundial de Baristas – um dos eventos mais prestigiados da indústria cafeeira.

“O norueguês Alf Kramer teve a ideia de realizar o primeiro Campeonato Nórdico de Baristas, que aconteceu em 1998”, ele me diz. “Em 2000, o primeiro Campeonato Mundial de Baristas foi realizado em Monte Carlo.”

O competidor norueguês Robert Thoresen ficou em primeiro lugar na competição, com baristas islandeses e dinamarqueses em segundo e terceiro, respectivamente. “Isso ajudou a estabelecer os nórdicos como uma região líder na indústria global de café”, diz Klaus.

“Em 2007, após competir no WBC e ganhar mais experiência, Tim e eu estabelecemos nossas próprias torrefações. Nós compartilhamos um estilo semelhante negociar diretamente com os produtores e estabelecer relações de trabalho de longo prazo. Isso além de torrar perfis mais claros para evidenciar os sabores do café”, acrescenta.

Tim, por sua vez, enfatiza a importância da colaboração no desenvolvimento do mercado de cafés especiais na Escandinávia. “Estávamos famintos por conhecimento, e a única maneira de ganhar mais era trabalharmos juntos. Houve muita interação entre nós e éramos mais como colegas do que concorrentes. Era tudo sobre compartilhamento de conhecimento e aprendizado em conjunto”, diz.

A influência global das cultura do café e das torrefações nórdicas

Hoje, em muitas cafeterias ao redor do mundo, é impossível não perceber a influência das torrefações nórdicas. Isso inclui informações sobre a embalagem, detalhando quem cultivou o café e de onde ele veio, o design das embalagens e um crescente interesse do consumidor no café filtrado.

“O apoio das torrefações nórdicas aos leilões da Cup of Excellence, bem como nossa disposição em pagar mais por esses cafés, mostrou a outros torradores em todo o mundo que era possível vender esses cafés de forma lucrativa”, diz Tim.

Klaus concorda, dizendo: “O comércio direto e as relações de longo prazo com os agricultores inspiraram outros a fazer o mesmo. “Os dois primeiros cafés que o Coffee Collective comprou foram de duas fazendas na Guatemala e no Brasil”, acrescenta. “Ainda trabalhamos com essas duas fazendas 15 anos depois.”

Uma predileção por torras claras

Indiscutivelmente, uma das influências mais significativas que as torrefações nórdicas tiveram na indústria global de café são os perfis de torras mais claros. No entanto, Tim explica que nem sempre foi assim.

Quando ele abriu sua torrefação em 2007, eles torravam perfis mais escuros. “Um exportador trouxe amostras de café para a torrefação que tinham um sabor incrível, mas nosso café tinha gosto de queimado. Foi aí que percebi que precisávamos mudar nosso estilo de torra”, diz. Após participar de competições de torra usando perfis mais leves, Tim diz que notou outras empresas de café seguindo o exemplo.

Em uma nota semelhante, Klaus ressalta que nem todos os torradores escandinavos usam perfis de torra semelhantes. “Eu não gosto particularmente do termo ‘torra nórdica’, pois acho que pode haver enormes diferenças entre os torradores escandinavos”, explica.

“No entanto, nossa abordagem para torrar o mais claro possível sem subdesenvolver o café tem sido muito influente na indústria global de café. É mais sobre confiar em seu próprio gosto, em vez de tentar acomodar uma preferência mais geral. Acreditamos que, se gostarmos do café, os outros também gostarão”, ele acrescenta.

As torrefações nórdicas ainda têm a mesma relevância no universo dos cafés especiais?

Embora devamos dar crédito aas torrefações nórdicas por ajudarem a desbravar a cultura do café especial, está se tornando cada vez mais claro que outros países também a influenciaram.

Muitas torrefações renomadas dos EUA e da Austrália – incluindo Onyx Coffee Lab, ONA Coffee e o Proud Mary – têm um impacto claro na formação de tendências na indústria internacional de café.

Como exemplo, pode-se citar o número crescente de torradores australianos que congela os grãos torrado para preservar o frescor e melhorar a distribuição do tamanho da moagem.

Além disso, nos últimos anos, tornou-se mais comum ver concorrentes da WBC de países como EUA, Canadá, Austrália, Japão, Coréia do Sul, Nova Zelândia, Holanda e Taiwan participarem das rodadas finais.

Em última análise, isso levanta a questão: as torrefações nórdicas ainda têm tanta influência quanto antes?

“Na minha opinião, os países nórdicos ainda são pioneiros no setor de cafés especiais em alguns aspectos, como nos perfis de torrefação”, diz Klaus. “No entanto, falando em termos de competições, acho que a influência agora é mais global e menos localizada. A inovação em cafés especiais pode ser muitas coisas – desde melhorar sua bebida em lote até ajustar um perfil de torrefação”, ele acrescenta.

Entenda o que queremos dizer com inovação

De acordo com Klaus, trata-se de apresentar ideias para novos produtos que possam mudar a experiência do café. “Acho que os escandinavos são um pouco céticos e questionam se um novo produto ou método de preparo realmente oferece benefícios, ou se tem mais a ver com marketing”, afirma.

Ele acrescenta ainda que é preciso um olhar mais amplo sobre a inovação em cafés especiais. “Também é preciso considerar o lado ético do café. Entender como podemos apoiar os agricultores a agregar mais valor, reduzir nosso impacto ambiental e criar melhores ambientes de trabalho”, diz.

Tim concorda, dizendo: “Acho que as pessoas esquecem que o café é uma experiência, não apenas um produto. Algumas sempre procuram a próxima grande transformação, mas acho que ainda é sobre servir um excelente café e criar experiências de alta qualidade para o cliente. Mas há um limite para o quanto você pode fazer isso”, conclui.

O que o futuro reserva?

Com torrefações e cafeterias em outros países ajudando a impulsionar as tendências em cafés especiais, ainda buscaremos inspiração nos países nórdicos?

Klaus prevê que, em termos de sustentabilidade, os torradores escandinavos continuarão a ser influentes. “Acho que mais torradores vão buscar ser mais sustentáveis e transparentes com suas práticas. Esperamos que eles também sejam transparentes e publiquem os preços que pagam aos agricultores”, diz.

Tim concorda, dizendo: “Espero que mais torrefações, incluindo multinacionais, comecem a pagar preços melhores aos fornecedores. E que mais café possa ser cultivado de maneira sustentável, como a agricultura regenerativa.”

Ele também acredita que os consumidores nórdicos desempenham um papel igualmente fundamental na condução da inovação. “Os consumidores escandinavos geralmente estão dispostos a pagar mais pelos grãos. Isso significa que as torrefações podem continuar comprando cafés de alta qualidade”, diz.

O café especial como o conhecemos hoje deve muito aos países nórdicos. No entanto, é evidente que outros países também estão moldando o setor de cafés especiais de maneiras novas e diferentes.

Independentemente de quais países são responsáveis pela “maior” inovação, é importante reconhecer que cada um desempenha um papel crucial na influência da indústria global do café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se precisamos repensar a relação entre o tamanho da moagem e a extração do café.

Créditos das fotos: Dorothee Brand, Benjamin A. Ward, Coffee Collective

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post As torrefações nórdicas ainda são tão inovadoras quanto antes? appeared first on PDG Brasil.

Armazenar café torrado de forma segura e eficaz, bem como movimentá-lo de forma eficiente, são tarefas essenciais para o sucesso de uma torrefação. Sendo assim, é preciso seguir um conjunto de boas práticas para proteger a integridade dos grãos.

Para saber mais, conversei com Roberto Pedini, Gerente de Processos Especializados da IMF Roasters. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores de café especial gerenciam seus suprimentos de café verde.

Por que é importante preservar a qualidade e o frescor do café torrado?

Armazenar o café verde em condições ideais é algo fundamental, porque isso ajuda preservar sua qualidade e características inatas. E Isso significa que, uma vez torrado, os clientes podem experimentar todo o espectro dos sabores de um café.

De modo geral, o café verde permanece fresco entre seis meses e um ano após a colheita. O café torrado, no entanto, é muito menos estável e perde seu frescor em questão de semanas. Isso ocorre por conta das reações que ocorrem durante o processo de torra e alteram a estrutura celular dos grãos de café, ajudando a desenvolver seus sabores e aromas.

Durante a torra, gases como dióxido de carbono (CO₂) se formam dentro dos grãos de café. Embora uma parte desses gases, junto com vapor de água, seja liberada durante a torra, a maioria permanece presa dentro dos grãos, pois eles são porosos

Desgaseificação e frescor

Ao longo das semanas seguintes, o CO₂ será gradualmente liberado dos grãos de café durante o armazenamento – isso é chamado de maturação e “desgaseificação”. Quando o café é torrado e moído, no entanto, ele libera cerca de 60% a 70% de seu CO2 – indicando uma perda quase imediata de frescor.

Por sua vez, a pesquisa concluiu que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Essencialmente, isso significa que, se não houver CO2 presente no café, ele não pode ser considerado fresco. Além disso, o gás atua como uma barreira à oxidação do café torrado adiando a deterioração de seus atributos. “É necessário armazenar o café torrado adequadamente para preservar aromas e sabores”, diz Roberto.

No entanto, ao moer e preparar café logo após a torrefação, o grande volume de gases vai causar uma extração inadequada. Sendo assim, muitos profissionais recomendam aguardar alguns dias após a torrefação antes de usar os grãos. O tempo específico de descanso depende muito de uma série de fatores, tais como:

• variedade;
• método de processamento;
• densidade dos grãos;
• perfil de torra.

Regulamentos de segurança

Para torrefadores em todo o mundo, as regras de segurança alimentar podem variar. Mas todos os torrefadores, independentemente de onde estejam localizados, precisam garantir que seu café permaneça livre de contaminantes.

Embora se considere a torra uma “etapa de eliminação” (ponto em que há a remoção de patógenos e microrganismos nocivos de um produto), ainda é possível que haja contaminações. Isso porque, sem condições e instalações adequadas de armazenamento, insetos e fungos podem se instalar nos grãos.

Qual a forma ideal para armazenar e transportar café torrado?

Ao escolher uma solução para armazenar o café torrado, muitos torrefadores optam por silos projetados especificamente para protegê-lo do contato com oxigênio, umidade e outros fatores ambientais. “Os silos da IMF estão disponíveis em diferentes tamanhos, formas e designs. E sua instalação ao ar livre é segura, se não houver espaço suficiente dentro da torrefação”, diz Roberto.

Além de armazenar café em condições ideais, os torrefadores também precisam garantir que armazenam e movimentam os grãos de café torrados em torno de suas instalações de forma adequada e segura. Para agilizar o processo de transportar o café verde para a máquina, muitos torrefadores usam equipamentos pneumáticos, correias ou carrinhos. Isso permite a movimentação de grandes lotes rapidamente, ao mesmo tempo em que reduzem o risco de lesões por levantar cargas pesadas.

“É muito importante proteger o café durante o transporte para evitar quebrar qualquer grão, bem como minimizar qualquer degradação na qualidade. As soluções da IMF dependem de certas tecnologias e projetos para lidar com o café com segurança”, diz Roberto.

“Mover grãos de café torrados tem que ser um processo suave e lento – é importante controlar a velocidade e a pressão. Os transportadores pneumáticos são as soluções mais flexíveis e sanitárias, enquanto se pode usar transportadores mecânicos distâncias mais curtas”, acrescenta.

Boas práticas para armazenar café torrado

Armazenar café torrado em recipientes que o protejam do oxigênio, umidade e outros fatores ambientais é essencial. Assim como projetar um espaço de torrefação eficiente e ergonômico pode ajudar a agilizar esse processo. Até por isso, muitos torrefadores optam por investir em silos para armazenar café torrado.

No entanto, também é fundamental que os sistemas de armazenamento de café torrado permitam que os grãos amadureçam e desgaseifiquem a uma taxa constante. Por exemplo, Roberto explica que os silos de café torrado da IMF incluem válvulas de desgaseificação embutidas para liberação de CO₂.

Quais são os equipamentos indispensáveis para essa tarefa?

Não importa quais soluções de armazenamento e transporte os torrefadores escolham usar, eles precisam investir em equipamentos de alta qualidade. “Os torrefadores precisam de equipamentos profissionais e de alta qualidade, projetados especificamente para manusear cuidadosamente o café torrado para armazenamento e transporte”, explica Roberto.

O silo é uma das maneiras mais eficazes de preservar o frescor e a qualidade do café torrado, além de eliminar o risco de contaminantes. “Os silos da IMF são feitos de aço. Eles também incluem amortecedores, que minimizam a probabilidade de danificar ou quebrar grãos durante o carregamento”, ele acrescenta.

Indiscutivelmente, no entanto, a peça mais importante de equipamento para qualquer torrefação é o próprio torrador. Sem uma máquina profissional de alto desempenho, os torrefadores nunca conseguirão obter perfis de torrefação consistentes e de alta qualidade.

Roberto explica que algumas torrefações, como a IMF, utilizam tecnologia de retenção de calor e recirculação. Esses sistemas podem não apenas melhorar a consistência dos perfis de torra, mas também reduzir o consumo de energia – e, portanto, os custos

E quanto à gestão do suprimento de café verde?

Muitos torrefadores de cafés especiais pagam preços altos pelo café verde. Por isso, precisam garantir que o consumidor final experimente toda a gama de sabores e aromas desses grãos. Outra consideração importante é minimizar o desperdício e agilizar as operações.

Os funcionários da torrefação muitas vezes podem gastar muito tempo transportando café em torno de armazéns, portanto, investir em sistemas de transporte poderia aliviar suas cargas de trabalho. Como resultado, os torrefadores podem se concentrar em outras áreas de seus negócios, além de aumentar potencialmente as margens de lucro.

Da mesma forma, sistemas como silos, dosadores e linhas de embalagem podem ajudar a reduzir o desperdício, o que também pode diminuir os custos. Além de liberar espaço na torrefação. “A IMF também fornece sistemas de transporte que movem o café torrado dos silos para as linhas de embalagem”, diz Roberto.

Eles podem não parecer uma prioridade, mas o armazenamento e o transporte são fatores incrivelmente importantes a serem considerados se os torrefadores quiserem vender consistentemente café torrado de alta qualidade. Dado que o café torrado é um produto instável e perde seu frescor e integridade muito facilmente.

Para reduzir esse risco tanto quanto possível, os torrefadores precisam investir no equipamento de armazenamento e transporte certo e projetar sua torrefação em torno dessas soluções.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Créditos da foto: IMF Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Como armazenar e transportar café torrado de forma segura e eficaz? appeared first on PDG Brasil.

Tradicionalmente, armazenar o os grãos num local fresco e seco tem sido a regra. No entanto, à luz dos inúmeros benefícios do congelamento do café, mais e mais profissionais e entusiastas do café também estão adotando essa técnica. Isso nos leva a uma questão importante: moer café congelado danifica seu moinho?

Para descobrir, conversei com o diretor administrativo da Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, e com o professor assistente de Química de Materiais Computacionais da Universidade de Oregon, Dr. Christopher Hendon. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre moagem de café em dose única.

Por que congelar o café?

Durante muito tempo, tanto os profissionais do café quanto os consumidores acreditavam que armazenar café torrado em condições frescas e secas era a melhor maneira para preservar seus atributos. 

Isso ocorre porque o processo de torrefação altera irreversivelmente a estrutura celular dos grãos de café. Uma vez torrado, o café é mais suscetível a uma série de fatores ambientais, como calor, luz, umidade e oxigênio.

No entanto, tem sido impossível ignorar o crescente número de cafeterias, torrefações e até mesmo consumidores que começaram a congelar seu café torrado. Alguns dos torrefadores mais notáveis para fazer isso são ONA Coffee e Proud Mary, que normalmente congelam seus lotes exclusivos e de edição limitada.

Além disso, em sua apresentação do Campeonato Nacional de Café dos EUA de 2017, o vencedor Kyle Ramage usou gelo seco para congelar seus grãos de café antes de moer. Ele se baseou no estudo de 2016 intitulado the effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee para tomar essa decisão.

Os benefícios do congelamento

Maxwell, coautor do artigo acima citado, explica que existem dois benefícios principais para o congelamento do café. “Grãos de café congelados moem melhor e você pode armazená-los por um longo tempo. Ou se você quer apenas aproveitar os benefícios imediatos à moagem, basta congele-los algum tempo antes do uso”.

O estudo descobriu que moer café congelado levou a uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme, o que pode ajudar a extrair uma gama mais ampla de sabores e aromas.

“No entanto, você ainda precisa armazenar o café em um recipiente hermético com pouco espaço livre de oxigênio no congelador. Caso contrário, ele pode perder parte de sua qualidade original”, diz Maxwell.

Christopher também trabalhou no estudo. Ele explica por que minimizar a presença de oxigênio é tão importante. “Congelar o café em um ambiente sem ar e umidade ajuda a prolongar seu frescor. E isso vale tanto para grãos torrados quanto verdes”, diz.

“Em nosso laboratório, usamos seladores a vácuo seguros para alimentos e descobrimos que a qualidade das bolsas faz uma diferença significativa em termos de preservação do frescor”, ele acrescenta.

Com base nisso, muitas cafeterias e torrefações congelam o café em doses únicas, às vezes em tubos de vidro ou plástico para garantir que haja o mínimo de oxigênio. Isso significa que uma dose única de café pode ser removida do freezer e depois moída usando um moedor de dose única.

O café verde também pode ser congelado?

Assim como acontece com o café torrado, o congelamento do café verde ajuda a prolongar o frescor e o sabor.. De modo geral, o café verde é considerado fresco entre seis e 12 meses após a colheita.

“O frescor do café verde depende de vários fatores, como origem, método de processamento e nível de atividade da água. Diferentes cafés envelhecem cada um a seu tempo”, explica Maxwell.

“Congelar grãos verdes significa poder comprar lotes caros ou exclusivos e não precisar se preocupar em torrá-los ide imediato. Algumas cafeterias e torrefações têm menus de ‘congelados’ que servem como uma lista de vinhos caros” acrescenta.  “É emocionante e uma oportunidade para estender o frescor de alguns cafés realmente interessantes”, conclui Maxwell.

É melhor moer grãos de café congelados?

Além de prolongar o frescor, moer café congelado pode realmente garantir que os grãos sejam moídos mais uniformemente.

“Nossa pesquisa mostrou que a distribuição de partículas muda porque o café congelado é mais frágil do que à temperatura ambiente. Além disso, quando você moe mais fino, o moedor produz mais calor. E iso pode destruir os sabores do café”, afirma Maxwell.

Maxwell explica ainda que, durante a realização da pesquisa, percebeu isso com maior nitidez nos cafés mais aromáticos, que tinham sabores frutados e complexos.

“Ao realizar degustações às cegas, verificou-se que o café congelado pontuou mais alto, com mais aromas e acidez”, diz ele. “Isso ocorre por esses aromas serem compostos voláteis, portanto, mais propensos a serem destruídos e perdidos enquanto o café está sendo moído”.

No entanto, Christopher me diz que mais pesquisas são necessárias para entender se isso é verdade para diferentes tipos de café, incluindo diferentes origens, métodos de processamento e perfis de sabor. “Ainda não sabemos disso”, diz ele. “Esses tipos de estudos longitudinais seriam interessantes e valiosos para a indústria do café.”

O café congelado pode danificar seu moedor?

Antes de discutir como o café congelado afeta os moedores, precisamos entender se ele causa algum dano aos próprios grãos. “Resultados limitados mostram que o congelamento do café tem pouco efeito sobre os grãos de qualquer forma – tanto para o café verde quanto para o torrado”, diz Maxwell. 

O café torrado tem aproximadamente 2% de teor de umidade. Isso significa que o congelamento de grãos de café torrados tem pouco ou nenhum impacto na estrutura celular – o que já foi irreversivelmente alterado ao ser torrado.

Quando se trata de danos potenciais causados aos moedores, Maxwell diz que as respostas não são totalmente claras. “Há preocupação com a moagem do café congelado, pois ele pode atrair condensação. E isso pode causar danos às mós por conta da água, mas as evidências são inconclusivas. Apesar disso, alguns fabricantes não recomendam moer o café congelado”.

Christopher diz que moer café congelado não causa nenhum dano aos moedores. 

“Os fabricantes sugerem não moer o café do café congelado devido ao café ser ‘mecanicamente’ diferente do café torrado à temperatura ambiente”, ele me diz. “Em nosso estudo de 2016, descobrimos que é provável que o café passe por algum tipo de transição em torno de 0 ° C, o que sugere que algo ‘mecanicamente’ muda na estrutura celular dos grãos.

“No entanto, não achamos que essa mudança afete o moedor”, acrescenta. “O café torrado só estará no seu ‘mais difícil’ se for torrado em carbono puro ou queimado e mesmo assim é significativamente menos duro do que o titânio ou o aço, que são materiais comumente usados nas lâminas.” Christopher concorda, dizendo: “O desafio de moer grandes quantidades de café é que leva tempo, então, quando o café é moído, ele pode ter se aquecido. Em última análise, você precisa moê-lo rapidamente”.

O desperdício e a sustentabilidade

No entanto, Christopher acrescenta que, ao falar sobre o desperdício do congelamento do café, é importante entender o contexto mais amplo da sustentabilidade na indústria do café.

“Eu encorajo as pessoas a não se concentrarem muito nisso porque é uma questão menor em comparação com outros impactos ambientais na cadeia de suprimentos”, ele me diz.

“É claro que queremos minimizar o desperdício, mas o congelamento do café está ajudando a preservar e prolongar a vida útil do café, que provavelmente tem uma pegada significativa de dióxido de carbono. Deixar o café ficar velho e perder seu frescor também seria um tremendo desperdício”, conclui.

Embora seja um tópico de discussão clara, moer café congelado tem benefícios claros. No entanto, não há muita evidência clara sobre o efeito do café congelado nas rebarbas do moedor. No entanto, baristas e consumidores devem ter cuidado – especialmente quando se trata de acúmulo de condensação nas lâminas do moinho.

É provável que a tendência de congelar café torrado e verde continue, então mais pesquisas sobre como o café congelado afeta o desempenho do moedor são primordiais.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que é o futuro do café espresso.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Moer café congelado danifica seu moedor? appeared first on PDG Brasil.

De acordo com uma pesquisa do World Coffee Portal em 2021, 16% dos consumidores do Reino Unido experimentaram leite de aveia em uma cafeteria. Com isso, já era possível dizer que ele era o leite vegetal mais popular do país.

Além disso, as vendas de leite de aveia no Reino Unido aumentaram mais de 100% entre 2019 e 2020. Mas esse é só um exemplo de mercado onde essa alternativa ao leite prospera. Seu consumo também cresceu em toda a Europa, nos EUA, na Ásia e na América Latina.

No entanto, há cerca de cinco anos, a grande maioria das pessoas nem sequer conhecia o leite de aveia – naquela época, os leites de amêndoa, coco e soja eram as únicas opções à base de plantas disponíveis.

Para descobrir como o leite de aveia se tornou tão popular, conversei com três especialistas do setor. Continue lendo para descobrir o que eles tinham a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre leites vegetais no Campeonato Mundial de Baristas.

Quando surgiu o leite de aveia?

Os leites vegetais certamente se tornaram mais populares nos últimos anos – o que é resultado de os consumidores se tornarem mais conscientes a respeito de questões ambientais, especialmente entre as gerações mais jovens.

No entanto, alguns tipos de leite vegetal existem há séculos. O consumo de leite de soja, por exemplo, remonta à China do século XIX e foi produzido comercialmente pela primeira vez no final da década de 1910 em toda a Europa, Ásia, EUA e Austrália.

O leite de aveia, no entanto, é muito mais novo do que outros leites vegetais. Suas origens datam do início década de 1990. Rickard Öste inventou a bebida enquanto realizava pesquisas sobre intolerância à lactose e produção sustentável de alimentos. Öste mais tarde fundou a Oatly com seu irmão Bjorn, tonrnando-se o primeiro produtor comercial conhecido de leite de aveia.

Nos anos seguintes, as vendas da Oatly permaneceram relativamente baixas, principalmente devido à falta de marketing e branding. No entanto, em 2012, a empresa contratou o atual CEO Toni Petersson, que liderou uma campanha mais focada na sustentabilidade ao longo da década que se seguiu – concentrando-se principalmente nos millennials.

Em 2017, como parte de suas campanhas de marketing nos EUA e no Reino Unido, os representantes de vendas da Oatly forneceram às cafeterias especializadas amostras grátis do seu leite de aveia formulado por um barista. 

Com muitos baristas impressionados com o sabor neutro, a textura cremosa e capacidade de criar micro espuma de alta qualidade da bebida, mais e mais cafeterias começaram a se interessar. Isso chegou a causar escassez de estoque após aumentos acentuados na demanda. Nos anos seguintes, mais e mais marcas concorrentes lançaram suas próprias marcas de leite de aveia – incluindo Alpro, Minor Figures, Califia Farms, Pacific Foods, Elmhurst e Chobani – e as vendas do produto continuaram a disparar.

Como é o mercado do leite de aveia?

As vendas de leites vegetais aumentaram significativamente nos últimos anos, mas o mercado de leite de aveia tem visto, de longe, o maior crescimento. Somente nos EUA, as vendas no varejo de leite de aveia aumentaram mais de 50%, para US 527,44 milhões em 2022 – indicando seu apelo em massa entre os consumidores.

Pedro Lisboa é o chefe de relações de café da Nude, uma empresa paulista de leite de aveia. “O mercado de leite de aveia está crescendo rapidamente nos EUA e na Europa Ocidental”, diz. Na Alemanha, por exemplo, o leite de aveia representa 60% do mercado de leite vegetal.

Ele acrescenta que, embora os leites vegetais ocupem apenas cerca de 3% do mercado total de leite do Brasil, o leite de aveia já representa uma porcentagem significativa desse segmento.

Há uma série de razões para o crescimento explosivo do leite de aveia e uma delas é a maior conscientização dos consumidores. Eles se preocupam mais com sua saúde e também com seu impacto no meio ambiente.

“A produção de leite de aveia resulta em níveis mais baixos de emissões de carbono do que outras plantas. E embora a produção de aveia exija mais terras do que a do leite de amêndoa, ela usa menos água. Além disso, o uso desses mesmos recursos na produção de leite de vaca é significativamente maior”, diz Pedro.

Jacek Walterowicz é cofundador da (Un)Ordinary, uma marca de leite de aveia no Reino Unido. Ele explica que a (Un)Ordinary obtém sua aveia da Grã-Bretanha, ajudando a reduzir a pegada de carbono da empresa. “Os consumidores estão cientes dos benefícios sustentáveis do leite de aveia, sendo uma das alternativas lácteas mais ecológicas quando os ingredientes são obtidos e produzidos localmente”, afirma ele.

Outros fatores a considerar

Além das preocupações de sustentabilidade, o crescente número de pessoas que seguem uma dieta vegana ajudou o leite de aveia a se tornar mais popular. De acordo com uma pesquisa da rede alemã de supermercados veganos Veganz, 2,6 milhões de pessoas declararam serem veganas em uma pesquisa de 2020. Isso representa o dobro do que foi registrado quatro anos antes.

Em uma nota semelhante, o aumento do número de pessoas com intolerância à lactose faz crescer as vendas de leite de aveia em alguns países. Pesquisas descobriram que entre 90% e 100% das pessoas do leste asiático têm problemas para consumir lactose, tornando os leites vegetais mais atraentes nesses mercados.

E enquanto o leite de soja é tradicionalmente ainda muito popular em muitos desses países, o mercado de leite de aveia da Ásia-Pacífico deverá crescer 14,7% ano-a-ano até 2026. Daisy Swiers é a gerente nacional do Reino Unido da Califia Farms, uma empresa de leite vegetal na Califórnia, EUA.

De acordo com ela, muitos consumidores preferem leite de aveia devido ao seu sabor neutro e sensação na boca semelhante ao leite de vaca. “Essa textura familiar o torna popular entre aqueles que querem mudar para leites à base de plantas”, diz.

Por que ele é tão popular nas cafeterias?

Embora as vendas de leite de aveia tenham aumentado em várias categorias de alimentos e bebidas, houve um crescimento substancial no mercado de cafés especiais em particular.

Como parte da cultura do café especial, os baristas usam leites que permitem que as notas complexas de sabor do café brilhem. Nesse sentido, Pedro explica que, quando vaporizado, o leite de aveia tem uma doçura natural que é semelhante à do leite de vaca.

Jacek concorda, dizendo: “Quando se trata de sabor, o leite de aveia complementa os sabores do café e não domina a bebida. E ele funciona bem quando vaporizado, criando um micro espuma suave com textura cremosa”.

O leite de aveia contém naturalmente menos proteínas e gorduras do que o leite de vaca – ambos essenciais para criar micro espuma estável e de alta qualidade. Para compensar isso, muitos leites de aveia formulados por baristas incluem goma gelana à base de plantas. Sua função é engrossar e estabilizar a micro espuma, permitindo que a produção de um latte art de alta qualidade.

Isso levou algumas cafeterias especializadas a usar leite de aveia por padrão. Nos últimos anos, também vimos alguns competidores do Campeonato Nacional de Baristas usarem leite de aveia em suas apresentações.

A Specialty Coffee Association atualizou suas regras para vários Campeonatos Mundiais de Café de 2023. Com o novo regulamento, vários leites à base de plantas agora podem ser usados pelos competidores – indicando uma crescente conscientização e aceitação de leites vegetais.

O crescimento do mercado de café pronto para beber (RTD) à base de plantas também ajudou a impulsionar a popularidade do leite de aveia. Agora, mais do que nunca, há uma ampla gama de bebidas de café RTD à base de aveia, como lattes, cold brews e nitro lattes.

O que o futuro reserva para o leite de aveia?

Pedro acredita que a popularidade do leite de aveia provavelmente não diminuirá tão cedo. No entanto, ele observa que obstáculos podem surgir. “Com a entrada de mais marcas no mercado, podemos ter dificuldades com o fornecimento de matérias-primas. E isso deve causar aumento de preços”.

“Há também uma grande dificuldade na distribuição para cidades menores, além de questões regulatórias. Porque usar termos como ‘leite’ pode causar confusão para alguns consumidores”, acrescenta.

De fato, alguns órgãos reguladores de países pelo mundo vetam o uso do termo “leite” para os produtos à base de plantas. Na legislação atual da União Europeia, por exemplo, o termo “leite” não pode constar nas embalagens desses produtos.

No entanto, apesar desses possíveis contratempos, Pedro diz que o leite de aveia continuará sendo o leite vegetal mais popular, no futuro próximo.

Ele acrescenta: “Haverá uma maior concorrência de outras marcas de leite vegetal que usam ingredientes mais baratos, mas haverá inovação significativa no mercado de leite de aveia, em termos de como é produzido e qualidade geral”. Jacek concorda, dizendo: “Os próximos anos serão desafiadores para a categoria geral de bebidas lácteas vegetais, mas o leite de aveia continuará a liderar o mercado”.

O foco na saúde

Daisy acredita que o foco dos consumidores na saúde também influenciará o crescimento do mercado de leite de aveia.

“A categoria de bebidas à base de plantas não está mostrando sinais de desaceleração”, diz ela. “Os consumidores estão procurando bebidas à base de plantas que ofereçam nutrição completa, além de conterem mais ingredientes naturais e menos açúcar. 

“Prevemos que o alto crescimento continue à medida que mais pessoas adotem uma dieta baseada em vegetais nos próximos cinco a dez anos. No entanto, dependendo da marca, os leites de aveia podem conter mais calorias e açúcares em comparação com outras alternativas lácteas”, acrescenta.

Além disso, o recente surgimento de misturas de leite vegetal que contêm vários ingredientes básicos, como aveia, soja e sementes de girassol, também pode ter um impacto nas vendas de leite de aveia. Muitas dessas misturas foram desenvolvidas para imitar a textura e cremosidade do leite de vaca.

“Os consumidores têm muitas opções agora, desde marcas independentes que produzem leites vegetais frescos e engarrafados até empresas mais estabelecidas que lideram o mercado e ajudam a criar tendências”, diz Jacek.

É justo dizer que o leite de aveia se tornou um alimento básico para muitas cafeterias em todo o mundo, e é provável que seu crescimento continue em ritmo acelerado nos próximos anos.

No entanto, à medida que o mercado de leite vegetal fica cada vez mais saturado com novas marcas, não há como negar que as marcas de leite de aveia precisarão se diferenciar e permanecer competitivas.

“Cafés e baristas agora têm mais opções do que nunca quando se trata de bebidas de aveia; por isso, cabe às marcas garantir que seus produtos se destaquem”, conclui Daisy.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre o que o futuro reserva para leites e café vegetais.

Créditos das fotos: (Un)Ordinary, Nude

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Como o leite de aveia ficou tão popular? appeared first on PDG Brasil.

Tal como acontece com muitos outros mercados, bebidas como estas estão se tornando mais comuns no setor de café chinês. E com o mercado de café da China vendo um crescimento considerável nos últimos anos, as bebidas autoraisestão se tornando uma categoria importante.

Então, quais tipos de cafeterias oferecem essas bebidas e quais são as opções mais populares? Falei com dois proprietários de cafeterias locais para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que o delivery de cafés é tão popular na China.

Entendendo a recente popularidade do café na China

O setor de café chinês percorreu um longo caminho desde o lançamento do Nescafé no país na década de 1980. Historicamente, a China tem sido um país que bebe chá, mas nos últimos anos, o consumo de café aumentou – particularmente em cidades maiores. Como Xangai, que abriga cerca de 8.000 cafeterias.

O crescimento do mercado de café na China é se deve, em grande parte, aos millennials, muito mais propensos a serem expostos à cultura ocidental. Isso ajudou a estimular a popularidade das cafeterias, que muitas vezes servem bebidas autorais e exclusivas.

Embora seja difícil saber quando as bebidas autorais à base de café começaram a aparecer nos menus das cafeterias chinesas, é justo estimar que foi em algum momento no início da década de 2010.

De acordo com Tan Lei, proprietário do Coffee Surround em Xangai, as bebidas autorais à base de café podem ajudar a apresentar mais consumidores a cafés especiais.  “O café ainda é bastante estranho para muitos consumidores chineses. As bebidas autorais têm sabores que podem vir a ser mais agradáveis para os consumidores. Além disso, elas permitem que as marcas se diferenciem umas das outras e se destaquem”, acrescenta.

Bebidas à base de café populares na China

Uma das bebidas personalizadas mais populares é o café “sujo”, que é simplesmente uma dose dupla de café espresso derramado em cima do leite frio. Isso cria um efeito de mármore à medida que o espresso se mistura lentamente com o leite, levando muitas cafeterias a servir essas bebidas em copos ou xícaras de plástico transparente.

Embora a Luckin e a Starbucks sejam de longe as cadeias de café mais populares na China, muitas vezes são as cafeterias independentes que impulsionam essa tendência. Algumas cafeterias especializadas chinesas proeminentes – como Manner, Seesaw e M Stand – têm os clássicos cafés “sujos” em seus menus, além de servir variações sazonais que incluem diferentes aromas e adoçantes.

Recentemente, em cidades maiores como Xangai e Guangzhou, mais e mais cafeterias especializadas têm se concentrado em bebidas autorais e exclusivas à base de café e leite.

Por exemplo, a Next Door, em Guangzhou, serve uma bebida gelada exclusiva que inclui café Sumatra Mandheling, xarope de caramelo, leite integral, doce de feijão vermelho e lichia.

Segundo Chenyang “Vanilla” Li, proprietária do Kokomo Coffee em Chengdu, o mercado de café da terceira onda está crescendo rapidamente na China. “Mais e mais pessoas estão começando a beber café todos os dias. Muitas cafeterias estão tentando criar bebidas que atendam a uma série de preferências de sabor”.

“Se você misturar café com suco ou outros sabores para fazer uma bebida autoral, isso pode ser mais agradável para um número maior de consumidores. As pessoas estão se acostumando aos sabores tradicionais do café, então uma bebida autoral à base de café pode adicionar trazer algo diferente ou especial às suas rotinas”, ela conclui.

Influências culinárias e regionais nas bebidas à base de café chinesas

As bebidas à base de café com leite são de longe as mais populares nas cafeterias chinesas. Muitos consumidores também pedem xaropes e adoçantes adicionais, incluindo frutas e aromas florais.

No entanto, as bebidas autorais podem variar de acordo com diferentes regiões e climas. Em áreas mais quentes do país, como Guangzhou, Xangai e Nanjing, onde as temperaturas podem chegar a 40 ° C no verão, bebidas geladas acabam sendo mais populares.

Em outras cafeterias das cidades maiores, sabores de frutas como laranja, toranja e pêssego são bastante populares.

Devido ao histórico do consumo de chá no país, muitas bebidas autorais à base de café são influenciadas pelo leite e bebidas de chá gaseificadas. Estima-se que as vendas de chá gaseificado no país estejam em torno de 140 bilhões de yuans (USD 20 bilhões) por ano.

Semelhante ao leite e bebidas de chá gaseificadas, algumas bebidas autorais à base de café também têm uma camada densa de espuma de leite em cima, que pode ser feita por vapor de leite, usando uma coqueteleira ou fazendo “espuma de queijo”. Este último é uma adição comum ao chá de queijo, que é uma bebida gelada popular que se acredita ter se originado em Taiwan.

A adição de espuma não só ajuda a criar diferentes texturas para a bebida, como adiciona um elemento visual cada vez mais popular entre os mais jovens. Além disso, alguns baristas adicionam frutas secas ou flores como guarnição, aumentando o apelo visual da bebida.

Certos tipos de leites vegetais também se tornaram mais populares nas bebidas autorais à base de café chinesas. Por exemplo, a cadeia de cafés especiais M Stand lançou recentemente um café com leite de coco gelado e um café com leite de coco “sujo”, ambos servidos na casca da fruta.

Existe um mercado mais amplo para essas bebidas?

É inegável que o mercado de café da China está crescendo. De acordo com o white paper da CBN Data 2021 sobre tendências no mercado de café do país, cerca de 60% dos executivos no país bebem três xícaras de café por semana.

Além disso, o consumo de café per capita em Pequim, Xangai, Guangzhou e Shenzhen é agora comparável ao de algumas regiões do Japão e dos EUA – indicando um crescimento significativo.

Tan acredita que, à medida que o consumo geral de café cresce, o mesmo acontecerá com o setor de bebidas.

“Muitos proprietários independentes de cafeterias e baristas estão planejando deixar as metrópoles e voltar para suas cidades natais”, dizem eles. “Espera-se que eles tragam essas bebidas à base de café para cidades e vilas menores.”

Nos últimos anos, marcas de cafés especiais como SeeSaw e M Stand abriram locais em cidades menores, como Chengdu, Chongqing, Suzhou e Hangzhou – indicando que o mercado de cafés especiais está certamente crescendo. Ambas as cadeias de café servem uma variedade de bebidas exclusivas, incluindo cafés “sujos” e americanos gelados com infusão de frutas.

A influência chinesa nos demais países da região

Além disso, como os expatriados chineses mais ricos devem se mudar para outros países, como Cingapura, Malásia e Tailândia, vemos as bebidas personalizadas de café chinesas têm mais influência nos mercados desses países.

Na verdade, para muitas marcas de café chinesas, a expansão para outros mercados do Sudeste Asiático é comum. Muitas dessas empresas já têm um bom conhecimento dessas diferentes culturas e suas preferências de sabor, o que lhes traz vantagens comerciais.

Por exemplo, os consumidores de café japoneses e sul-coreanos também têm preferências de sabor semelhantes aos consumidores chineses. E isso representa uma oportunidade para um mercado mais amplo de bebidas exclusivas chinesas.

Embora a maioria dos consumidores no Japão prefira o café preto, cada vez mais consumidores jovens estão começando a pedir bebidas à base de café com leite gelado. Da mesma forma, os americanos gelados são populares entre os millennials sul-coreanos.

O aumento do consumo de café nas principais cidades da China levou as marcas locais – incluindo cadeias maiores e pequenas empresas independentes – a inovar. Uma grande parte disso gira em torno de bebidas exclusivas, que podem criar uma experiência sensorial totalmente nova para os consumidores.

É claro que essas bebidas são populares entre os consumidores de café chineses. E há potencial para que elas se tornem mais proeminentes em outros mercados. No entanto, o quanto eles influenciarão o consumo de café ainda é uma questão que precisa ser respondida.

Gostou? Então leia nosso artigo explorando a cultura do café de Hong Kong.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Quais são as bebidas à base de café mais populares na China? appeared first on PDG Brasil.

Além disso, os custos de frete para o envio de pedidos também aumentaram – espremendo ainda mais as margens de lucro que sempre foram bastante reduzidas.

Em última análise, é importante que os torrefadores consigam manter seus custos de negócios baixos para permanecerem lucrativos. Então, quais são algumas das maneiras que eles podem fazer isso?

Para descobrir, falei com três profissionais da área. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se os torrefadores de café devem adicionar robusta aos blends se os preços do arábica aumentarem novamente.

Por que os custos estão aumentando?

Nos últimos dois anos, as empresas do setor de alimentos e bebidas têm enfrentado uma série de desafios. Como resultado das medidas de confinamento da Covid-19 no início de 2020, muitas cafeterias e torrefações foram forçadas a fechar temporariamente. 

Na época, muitos empresários estavam preocupados em manter a lucratividade de seus negócios. De acordo com uma pesquisa realizada no Reino Unido em 2020, quase metade dos donos de cafeterias no país acreditavam que a Covid-19  afetaria significativamente sua receita até o final  daquele ano.

Embora tenha havido alguma recuperação financeira após a pandemia, vimos os custos (especialmente para alimentos e energia) continuarem a aumentar para as empresas do setor de cafés especiais.

A pandemia, sem dúvida, contribuiu para a crise energética em curso, já que mais pessoas do que nunca trabalharam e permaneceram em casa, o que significa que a demanda por energia disparou. 

Além disso, a invasão da Ucrânia pelo governo russo piorou a situação – levando a preços recordes de gás e potencialmente resultando em altos preços de energia e alimentos nos próximos três anos.

Perpinias Kostas é o proprietário da Mr. Bean Coffee Company, uma torrefação em Atenas, Grécia. De acordo com ele, os custos de operação da torrefação aumentaram significativamente nos últimos meses. “Após a pandemia, o preço dos contêineres aumentou drasticamente, assim como os preços das sacas de café”, diz.

“A crise energética também aumentou o custo de materiais de embalagem e combustível para transporte e expedição”, acrescenta. “Isso significa que os custos para torrefadores dispararam, e é difícil não repassar esses custos para o consumidor, então os lucros também estão diminuindo.”

Além disso, o aumento dos custos de energia e alimentos também está impactando os consumidores. De acordo com uma pesquisa da Deloitte publicada em outubro, cerca de 30% dos consumidores do Reino Unido estão gastando menos dinheiro – acima dos 21% no início de 2022.

Em última análise, esse clima econômico desafiador torna mais importante do que nunca que os torrefadores mantenham seus custos baixos.

Detalhando os custos das torrefações

Antes de podermos discutir como os torrefadores podem minimizar seus custos, primeiro precisamos detalhá-los. Eles incluem equipamentos, aluguel, energia, frete e transporte e muitos outros.

Ioannis Papadopoulos é o proprietário e designer mecânico 3D da IP-CC, um fabricante de torrefadores em Tessalônica, Grécia. De acordo com ele, a compra do maquinário é o primeiro e maior dos custos. “Torradores, pós-combustores e silos de armazenamento para grãos verdes e torrados são essenciais a qualquer torrefação”, diz.

Para manter o café verde fresco e livre de contaminação, ele deve ser armazenado em condições frescas e secas com a menor exposição possível ao oxigênio e à luz. Os silos de armazenamento ajudam a manter essas condições, tornando-as peças essenciais de equipamentos para qualquer torrefador.

“Além disso, a maioria dos torrefadores também precisa comprar equipamentos que melhor atendam às suas necessidades. E esses equipamentos personalizados ou especializados aumentam significativamente os custos”, acrescenta.

Ioannis explica outros grandes custos de negócios que os torrefadores precisam contabilizar. “Há os salários e os custos de embalagem de café torrado, também. Também é preciso considerar a compra de café verde e ter um espaço grande o suficiente para a operação”, afirma.

Para torrefadores menores que procuram expandir suas operações, há também outros custos que devem ser considerados. “Quando um torrador menor expande seu negócio e se torna de médio ou grande porte, os custos de treinamento e pagamento de pessoal mais experiente e qualificado aumentarão”, explica Ioannis.  Nesses casos, os volumes de café torrado que vende também aumentarão naturalmente – o que significa que os custos associados às máquinas operacionais também aumentarão.

Gerenciamento de despesas

Uma das maneiras mais significativas pelas quais os torrefadores podem minimizar os custos a longo prazo é investir em um torrefador mais eficiente e sustentável. 

Embora as máquinas a gás mais antigas possam torrar café com um alto padrão, elas podem ser muito menos eficientes do que os torradores modernos. E com o aumento constante nos preços do gás  em todo o mundo, investir em equipamentos mais eficientes ajuda os torrefadores a minimizar os custos operacionais.

“A IP-CC entende que investir em novas tecnologias de torra e máquinas mais eficientes pode ajudar os torrefadores a reduzir seus custos”, diz Ioannis. “É importante que os empresários entendam que isso os ajuda a desenvolver seus negócios no longo prazo.”

Ter mais controle sobre a dispersão de calor tem sido uma área de foco para torrefadores especializados há algum tempo, pois pode ajudá-los a obter os melhores resultados de seu café.

Um exemplo de um torrador automatizado eficiente são as máquinas da série iRm da IP-CC, que usam tecnologia de ar quente para torrar café. Ioannis diz que os torrefadores criam até cinco vezes o volume de ar quente do que outras máquinas comerciais – bem como até cinco vezes mais rápida velocidade do ar – que ele diz que pode ajudar a reduzir os custos de uma torrefação em até 50%.

A importância da eficiência energética

Michalis Katsiavos é o Campeão do Barista grego de 2018. Ele também trabalha na Seven Steps Coffee Roasters em Ilion, Grécia, onde usa um torrador iRm de 5 kg de capacidade.

“Investir em uma máquina mais eficiente é fundamental para ajudar os torrefadores a gerenciar seus custos de forma mais eficaz. Torradores que usam tecnologia de ar quente economizam entre 30% e 40% do consumo de gás, contribuindo para a redução de custos”, diz.

Além disso, torradores mais eficientes também tendem a ser melhor isolados, o que significa que a conservação de energia pode melhorar. Por exemplo, as máquinas iRm da IP-CC são isoladas termicamente e também incluem um suprimento de ar sem fumaça, o que pode ajudar a reduzir ainda mais os custos. “Além disso, esse estilo de torrefação sem fumaça pode resultar em perfis de torra mais uniformes, bem como café de sabor mais limpo”, explica Michalis.

Em que outras áreas as torrefações podem reduzir custos?

Além de investir em uma máquina mais moderna e eficiente, existem outras maneiras pelas quais os torrefadores podem minimizar os custos – como o pessoal.

Tradicionalmente, os torrefadores de médio e grande porte exigem uma equipe que inclua a presença de m mestre de torra. Isso ocorre porque a produção em um torrador de grande capacidade requer um profissional que supervisione todo o processo para garantir que a consistência permaneça alta.

No entanto, com o aumento da automação e da tecnologia de IA na torra, as funções dos torrefadores estão mudando e agora eles têm mais tempo para se concentrar em outras áreas do negócio.

Muitas máquinas mais novas, como a série iRm da IP-CC, permitem que os torrefadores conectem programas de software especializados, como o Cropster e o Artisan. Isso dá aos torrefadores mais controle sobre seus perfis de torra.

Além disso, traz aos torrefadores a possibilidade de testar mais perfis de torra. “Torrar em um iRm me permite controlar a temperatura no tambor, para que eu possa melhorar as melhores qualidades do café, como doçura e suculência”, explica Michalis.

É mais importante do que nunca para os torrefadores ficarem de olho em seus custos, e a lucratividade é uma questão-chave à medida que entramos em um ambiente de incerteza econômica.

Embora existam muitas maneiras de os torrefadores reduzirem os custos, investir em uma máquina mais eficiente em termos energéticos pode ser um ótimo lugar para começar.

Da mesma forma, automatizar a torrefação de produção pode dar aos torrefadores mais tempo para se concentrar em outros aspectos do negócio – como vendas e marketing.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os blends estão se tornando mais populares em cafés especiais.

Créditos das fotos: IP-CC

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: o IP-CC é patrocinador do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Como reduzir os custos nas torrefações? appeared first on PDG Brasil.

A demanda por esse produto permaneceu consistente por décadas desde sua invenção no século XVIII. Em grande parte, isso se deveu à sua acessibilidade e conveniência. No entanto, historicamente, ele é visto como um produto de baixa qualidade.

Nos últimos anos, temos visto mais e mais marcas de cafés especiais lançarem seus próprios produtos de café solúvel, o que indica que essa é uma tendência emergente na indústria.

No entanto, sem medidas formais para avaliar a qualidade sensorial do café instantâneo, está ficando difícil determinar como diferenciar a categoria. Se houvesse o desenvolvimento de práticas formais, produtores, comerciantes, torrefadores e consumidores poderiam estar mais bem informados sobre esse segmento crescente.

Para saber mais sobre como podemos avaliar a qualidade do café instantâneo, conversei com três profissionais do setor. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre café instantâneo especial na China.

Quando o café solúvel foi desenvolvido?

O primeiro registro de café instantâneo foi em 1890, quando o neozelandês David Strang registrou uma patente para seu processo “Dry Hot-Air”. 

Strang então vendeu produtos de café instantâneo sob o nome da empresa Strang ‘s Coffee, mas foi apenas após o lançamento do café solúvel desenvolvido pelo cientista japonês Satori Kato que o interesse no produto começou a crescer.

Cerca de nove anos depois, o inventor belga George Constant Louis Washington lançou o primeiro produto de café instantâneo disponível comercialmente. Foi nessa época que o consumo de café instantâneo começou a aumentar, especialmente durante a Primeira Guerra Mundial.

Em 1938, a Nestlé lançou a marca Nescafé, e a empresa desenvolveu um processo de fabricação mais refinado e padronizado. No entanto, a qualidade geral do café instantâneo permaneceu relativamente baixa nos anos que se seguiram – principalmente porque incluíam canéfora de baixa qualidade.

Apesar disso, a demanda permaneceu estável, mas nos últimos anos, vimos o surgimento do café instantâneo de qualidade especial – mostrando que a qualidade está melhorando.

Fabio Sato é Diretor Comercial do Grupo IGC no Brasil, um dos maiores fabricantes e exportadores de café instantâneo do mundo. Ele aponta as razões que motivam o crescimento na demanda por café solúvel.

“A percepção do consumidor sobre o café solúvel mudou, em grande parte devido à maior variedade de produtos disponíveis – como opções liofilizadas, orgânicas e especiais”, diz ele. Este último inclui 100% arábica e produtos de café instantâneo de origem única.

“Além disso, o café solúvel também pode ser usado como ingrediente em cafés gelados, que tendem a ser populares entre os consumidores mais jovens”, acrescenta. “Além disso, o café instantâneo é mais acessível e mais conveniente do que outros métodos de preparo.”

Como o método de fabricação afeta a qualidade?

Há muitas etapas envolvidas na criação de café instantâneo, todos os quais influenciam a qualidade geral. Estes incluem como o café é obtido, torrado e fabricado, além do modo como ele é desidratado.

A maioria dos cafés instantâneos inclui canéfora, que historicamente tem sido considerado inferior ao Arábica. Isso significou que, no passado, se um produto de café solúvel incluísse arábica (como uma única origem ou blend), era provável que fosse de maior qualidade.

Tal como acontece com qualquer tipo de produto de café, os grãos verdes primeiro precisam ser torrados para desenvolver os sabores e aromas do café. Após moído a um tamanho de moagem muito grosseiro, o café é extraído usando água pressurizada aquecida a uma temperatura de 175°C (347°F), produzindo uma mistura concentrada entre 25% e 60% de compostos solúveis extraídos.

Este concentrado é então seco, usando secagem por pulverização ou liofilização. O primeiro método envolve transformar rapidamente o  concentrado de café em um pó seco usando ar quente, enquanto o último é um processo de desidratação através de baixa temperatura e pressão.

Robert Junior é Assistente Comercial da Cocam, fabricante e fornecedora de produtos de café instantâneo no Brasil. Ele explica que, para produzir café instantâneo liofilizado, remove-se a água através de sublimação – que é quando uma substância passa diretamente do estado sólido para o gasoso.

“O processo realizado em temperaturas baixas ajuda a manter os sabores aromas e a qualidade inalterados”, diz. Ele também conta que a Cocam está construindo uma nova planta de produção de café instantâneo com liofilização no Brasil – mostrando que a demanda por café solúvel de alta qualidade continua a crescer.

É possível avaliar a qualidade do café instantâneo?

Nos últimos anos, tornou-se cada vez mais evidente que mais e mais consumidores estão exigindo mais informações sobre seu café. Isso não significa apenas que mais pessoas querem saber de onde ele veio e quem o produziu, mas também entender mais sobre qualidade.

Embora existam vários sistemas de avaliação e classificação de qualidade em todo o setor cafeeiro – notavelmente a escala de classificação de 100 pontos da Specialty Coffee Association – há pouca ou nenhuma estrutura formal de avaliação de qualidade para o café instantâneo.

No entanto, com a demanda crescente por café solúvel de alta qualidade, bem como por uma gama mais diversificada de produtos oferecidos, a necessidade de estabelecer e padronizar procedimentos de avaliação está se tornando mais aparente.

Eliana Relvas é consultora de café no Brasil. Ela também trabalhou em um white paper de 2022 em parceria com a ABICS e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), que propõe um novo método de avaliação da qualidade do café instantâneo.

“Atualmente, não há uma maneira oficial de avaliar a qualidade do café instantâneo. precisamos criar uma linguagem padronizada para avaliar objetivamente a qualidade desses produtos, bem como descrever seus sabores e aromas, considerando a demanda crescente. Além disso, os cafés com perfis sensoriais distintos são mais populares do que nunca, o que também nos motivou a desenvolver medidas de controle de qualidade para o café instantâneo”, ela diz.

O desenvolvimento de parâmetros para a avaliação da qualidade

Ao contrário de outros métodos de avaliação de qualidade baseados em pontuações de cupping, o novo sistema proposto no novo white paper da ABICS se concentra mais nos atributos de sabor, bem como na intensidade do sabor. “Selecionamos atributos de sabor que acreditávamos serem os mais relevantes”, diz Eliana.

Para identificar esses atributos-chave, os profissionais de café que participaram da pesquisa agruparam várias amostras de café instantâneo que tinham perfis de sabor semelhantes. E então as prepararam usando 20 g de café solúvel para cada litro de água.

Depois disso, os pesquisadores criaram um léxico sensorial para descrever quinze atributos sensoriais do café. Assim como uma escala de intensidade sensorial de cinco pontos – que inclui doçura, acidez, sabor residual e corpo.

Por sua vez, houve o estabelecimento de três graus de qualidade de café instantâneo “formais”: “Excelente”, “Diferenciado” e “Convencional”. Foi então feita a avaliação de todas as amostras em relação a esse critério e receberam as respectivas pontuações, que indicam a qualidade do produto.

Os pesquisadores enfatizam que a estrutura dessa pesquisa pode ser útil a qualquer país produtor para avaliar a qualidade de seus cafés instantâneos. “pode-se usar essa pesquisa inclusive em competições para avaliar a qualidade do café”, diz Robert.

Como isso pode beneficiar a indústria do café?

Considerando que o café instantâneo é responsável por um quarto de todo o consumo de café no varejo, é claro que há uma necessidade de desenvolver uma estrutura formal para avaliar sua qualidade.

Com a rastreabilidade e a transparência se tornando cada vez mais importantes para os consumidores, dar acesso a informações sobre a qualidade do café solúvel pode ajudar a aumentar o consumo geral. 

“Não podemos considerar o café solúvel um substituto ou um concorrente do grão integral, do café moído ou das cápsulas”, explica Fabio. “Cada produto de café tem sua própria função para o consumidor. Os cafés solúveis premium ou gourmet têm seu lugar no setor cafeeiro”, acrescenta.

Eliana enfatiza que o desenvolvimento de métodos de avaliação de qualidade formais para o café instantâneo pode ajudar a aumentar seu consumo. E também incentivar mais marcas a incluí-lo em seu mix de produtos. “O objetivo não é só incentivar o consumo puro e simples, mas também seu uso como ingrediente em produtos prontos para beber, sorvetes, cápsulas, bebidas funcionais e muito mais”, diz.

É verdade que o café instantâneo tem sido considerado de qualidade inferior. e essa percepção, é claro, influenciou o quanto é pago pelo café instantâneo no mercado.

No entanto, com o desenvolvimento de métodos de avaliação padronizados e objetivos, pode haver mais espaço para os cafés instantâneos melhorem em qualidade. E com isso poderemos ver o mercado de café instantâneo especial aumentar com o tempo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como o processamento pode ser usado para melhorar a qualidade do café robusta de commodities.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post É possível avaliar a qualidade do café instantâneo? appeared first on PDG Brasil.

Em linha com isso, vimos recentemente mais e mais torrefações criarem perfis de torra para bebidas à base de café com leite. Em essência, esses perfis de torra permitem que as características do café brilhem, além de garantir que seus sabores combinem bem com diferentes tipos de leite.

Então, como e por que desenvolver perfis de torra para bebidas à base de café com leite? Para descobrir, conversei com o coproprietário da Edison Coffee Co. no Texas, EUA, James McWhorter, e o comprador de café verde da Roast House Coffee em Washington, EUA, Aaron Jordan. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se devemos pesar o leite em cafeterias.

Por que bebidas à base de café com leite são tão populares?

Consumidores de todo o mundo têm desfrutado de bebidas à base de café com leite há décadas. Em seu relatório 2022 Fall National Coffee Data Trends, a National Coffee Association descobriu que lattes e cappuccinos estão entre as três bebidas mais populares nos cafés dos EUA.

“Embora mais clientes estejam pedindo coados e demais métodos filtrados, as bebidas à base de café com leite compõem a maioria dos pedidos em nossas cafeterias e sala de degustação”, James me diz.

“Em parte, isso é resultado do crescente número de  leites vegetais de alta qualidade”, acrescenta. “Além disso, as bebidas à base de café com leite são geralmente mais palatáveis para pessoas que estão experimentando café especial pela primeira vez.”

Aaron ressalta que as bebidas sazonais também ajudam a aumentar a popularidade das bebidas à base de café com leite nas cafeterias. “Muitas cafeterias têm suas próprias bebidas sazonais à base de café com leite”, diz ele. “Por exemplo, o Pumpkin Spice Latte pode ser encontrado nos menus de cafeterias dos EUA durante o outono.”

Por que algumas torrefações desenvolvem perfis exclusivos para uso com leite?

“Durante muito tempo, os torrefadores se concentraram principalmente em perfis de torrefação para café espresso e filtro”, diz Aaron. Alguns torrefadores também criam torras omni, que foram desenvolvidos para serem usados como café espresso ou filtro.

Nos últimos anos, mais torrefadores desenvolveram perfis de torra específicos para serem usados no preparo de bebidas à base de café com leite. Essencialmente, esses perfis garantem que os sabores do café se destaquem, mas também complementem a doçura natural e a cremosidade do leite.

Por exemplo, os cafés etíopes e com torras mais brandas tendem a ser mais brilhantes, com notas florais e frutadas. Isso significa que o leite pode dominar essas nuances ou mesmo as converter em sabores azedos e desagradáveis. Por sua vez, muitos consumidores geralmente preferem que esses cafés sejam servidos sem leite, inclusive como café espresso ou coados. 

Isso levou alguns torrefadores a desenvolver blends ou cafés de origem única elaborados para combinar bem com diferentes leites. Normalmente, esses cafés terão notas de sabor mais tradicionais, como chocolate, nozes e caramelo.

Como torrar café para o uso no preparo de bebidas à base de café com leite?

Ao criar um perfil de torra adaptado especificamente para combinar com bebidas à base de café com leite, é essencial entender como os sabores dos dois ingredientes vão interagir. “Um café com notas de baixa acidez e sabor básico de chocolate, açúcar caramelizado e nozes combina bem com o leite”, explica James.

A influência da origem

A origem é um fator importante a considerar. De modo geral, os cafés da América Central ou do Sul têm níveis de acidez mais moderados e sabores mais equilibrados de chocolate, nozes e frutas em comparação com os cafés africanos, que tendem a ser mais brilhantes e dinâmicos.

Esses sabores e características são, em parte, resultado do terroir em que o café é cultivado – incluindo elevação, condições climáticas e qualidade do solo.

Em geral, o café cultivado em altitudes menores e em climas mais quentes geralmente será menos ácido e terá mais notas de sabor de chocolate e terra. Enquanto os cultivados em grandes altitudes e climas mais frios terão mais acidez e notas frutadas.

James e Aaron dizem que, embora muitos torrefadores muitas vezes prefiram usar blends para suas bebidas à base de café com leite, as origens únicas também podem funcionar bem – embora os sabores devam ser equilibrados.

“Um café de origem única, leve, vibrante e frutado pode adicionar complexidade e suculência a uma bebida à base de café com leite”, diz Aaron. “No entanto, uma mistura mais desenvolvida, rica e defumada pode criar mais equilíbrio de sabores.”

O processamento também é determinante

O processamento é outra consideração crucial ao desenvolver um perfil de torra para bebidas à base de café com leite. Cada método de processamento tem seu próprio efeito exclusivo no sabor do café, o que pode influenciar o método de preparo também.

“Se você quiser servir um cappuccino frutado e complexo, recomendamos o uso de um café natural ou honey”, diz Aaron. “No entanto, se você quiser que mais sabores de chocolate e caramelo brilhem, recomendamos o uso de um café lavado da América Latina.”

Isso ocorre porque os métodos naturais e de processamento honey permitem que os açúcares se desenvolvam mais, levando a sabores mais intensos e frutados. O processamento lavado resulta em sabores mais limpos e brilhantes.

Por sua vez, alguns torrefadores usam um blend de métodos de processamento para seus perfis de torrefação de bebidas à base de café com leite, o que pode criar sabores mais equilibrados e bem arredondados. “Todos os métodos de processamento têm seu lugar para serem usados como bebidas à base de café com leite”, acrescenta.

Entendendo o perfil de torra

O perfil de torra em si também é importante, pois ele altera consideravelmente o sabor do café. James me diz que a escolha de um perfil depende de variáveis como origem e densidade dos grãos, além das características que você deseja destacar.

Como as bebidas à base de café com leite contêm espresso, é essencial que se desenvolva perfis de torra para essas bebidas com isso em mente.

A extração do espresso é muito mais rápida do que nos métodos filtrados, o que pode aumentar a probabilidade de sub extração. E um café sub extraído é mais ácido, o que não combina com o leite.

Para combater esses problemas, alguns torrefadores optam por perfis de torra de médio a escuro. “A solubilidade é muito importante para o café espresso. Normalmente usamos perfis de torrefação mais longos e acentuados para o espresso”, diz james. Isso permite que mais açúcares se caramelizem e se desenvolvam totalmente – criando sabores mais complementares para combinar com uma variedade de leites.

Dicas e conselhos para torrefadores que desejem lançar perfis específicos para uso em bebidas de café com leite

É evidente que os perfis de torra para bebidas à base de café com leite ajudam a melhorar a qualidade geral da bebida, mas como os torrefadores podem tirar o melhor proveito deles?

“Fizemos experiências usando perfis de torra ideais para métodos filtrados. Foi difícil ajustar esse café para espresso por conta da acidez alta. Então, os sabores não chegavam a se destacar em bebidas à base de café com leite de maior volume. Depois, desenvolvemos um perfil para o espresso que valorizou os atributos que desejávamos para esse blend”, diz James.

Aaron, por sua vez, diz que pode ser fácil para os torrefadores não se concentrarem nas preferências dos consumidores ao desenvolver esses perfis de torra.

“Nem todos os torrefadores têm a mesma clientela com as mesmas preferências de sabor, mas se quisermos criar uma indústria de café especial mais acessível, os torrefadores também precisam considerar o que seus clientes querem”, diz ele.

“Ao desenvolver seu perfil de torrefação de bebidas à base de café com leite, você precisa ter em mente como será o consumo”, concorda James. “Além disso, você precisa estar disposto a sair da sua zona de conforto e provar algo novo.”

Leites vegetais

Os torrefadores também precisam estar atentos aos diferentes tipos de leite em suas cafeterias ao desenvolver perfis de torra focados nas bebidas de café com leite.

A ascensão de alternativas lácteas tem sido impossível de ignorar na indústria de cafés especiais, incluindo a recente mudança nas regras e regulamentos do Campeonato Mundial de Baristas de 2023, que permite que os concorrentes as usem em suas rotinas de bebidas à base de café com leite.

Como as alternativas lácteas tendem a ser menos cremosas e ricas do que o leite de vaca, os torrefadores precisam levar isso em consideração ao desenvolver um perfil específico de torra. Por exemplo, o leite de aveia tem sabores mais neutros do que o leite de soja ou coco, de modo que perfis de torra mais leves podem funcionar melhor com ele, enquanto as torras mais escuras combinariam mais com esses dois.

Para muitos torrefadores, a torra de grãos para harmonizar com bebidas à base de café com leite está se tornando cada vez mais comum. Esses perfis de torra não apenas garantem que os sabores de um café complementem os do leite como também ajudam a melhorar a qualidade geral da bebida.

Em última análise, para criar um perfil de torrefação que funcione melhor para eles, Aaron recomenda que os torrefadores comecem com um perfil de xícara final em mente para suas bebidas à base de café com leite.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a evolução da tecnologia de espuma de leite na indústria do café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Qual a torra ideal para bebidas à base de café com leite? appeared first on PDG Brasil.

Hoje, existem cerca de 120 espécies identificadas de café. E isso significa que há um número quase infinito de variedades disponíveis, incluindo aí as selvagens e as híbridas. Estas últimas foram desenvolvidas por pesquisadores e agrônomos para melhorar o  rendimento  e a qualidade e estão se tornando cada vez mais comuns.

E embora essas variedades híbridas não sejam tecnicamente modificadas geneticamente, sua existência ainda leva a uma questão pertinente: o café pode ser geneticamente modificado? Em caso afirmativo, quais são as vantagens?

Para descobrir, conversei com o CEO da RD2 Vision, Dr. Christophe Montagnon, e com o chefe de divisão do Coffee Board do Instituto Central de Pesquisa de Café da Índia, Dr. Manoj Kumar Mishra. Leia mais para obter mais informações sobre o café transgênico.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a introdução de híbridos de café resistentes ao clima no Vietnã.

Como funciona a modificação genética?

Durante séculos, os seres humanos fizeram seletivamente a reprodução de plantas e animais, a fim de produzir rendimentos mais elevados e criar animais mais resistentes e mais fortes. Esta técnica envolve a escolha de plantas ou animais que tenham características desejáveis. Para o café, isso pode incluir melhor resistência a pragas e doenças, bem como características mais resistentes ao clima.

Ao cruzar duas matrizes com características desejáveis, é provável que o seu produto as herde. Por sua vez, isso altera as características da planta ou do animal ao longo do tempo para serem mais adequadas para cultivo e reprodução para consumo humano.

A modificação genética, no entanto, envolve a alteração do material genético de uma planta ou animal (ou DNA) de uma forma que não ocorreria naturalmente. Essencialmente, isso significa que a modificação genética só pode ocorrer em um ambiente controlado, como um laboratório.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, os únicos organismos geneticamente modificados, também chamados de transgênicos, disponíveis foram todos desenvolvidos a partir de plantas. Os transgênicos mais comumente cultivados são plantas de milho, soja, algodão e canola, com base em informações da Food and Drug Administration dos EUA.

Há uma série de benefícios para o cultivo de transgênicos, entre eles destacam-se o rendimento e a resistência a pragas e doenças. Agricultores apontam ainda a menor necessidade de uso de insumos como fertilizantes para seu cultivo.

No entanto, existem também vários riscos associados ao cultivo e produção de culturas transgênicas. Indiscutivelmente, a maior preocupação é a redução na diversidade genética que pode trazer problemas como maior suscetibilidade a determinadas doenças.

“Os riscos exatos associados à produção e consumo de culturas transgênicas ainda não são totalmente conhecidos”, diz Manoj. Em última análise, mais pesquisas científicas são necessárias para entender completamente os benefícios e riscos dos transgênicos.

É possível cultivar café geneticamente modificado?

Embora algumas culturas sejam geneticamente modificadas, é possível fazer o mesmo com o café?

Conforme a National Coffee Association, atualmente não há café geneticamente modificado comercialmente disponível. No entanto, a NCA também enfatiza que aditivos usados em produtos à base de café podem ser classificados como transgênicos. Especialmente se entre os ingredientes houver derivados de milho ou soja.

Embora não haja nenhum café geneticamente modificado disponível no mercado, Christophe me diz que, em 2005, ele gerenciou um projeto organizado pelo instituto francês de pesquisa agrícola CIRAD. O projeto foi desenvolvido para cultivar robusta geneticamente modificada na Guiana Francesa.

“Em nossa pesquisa, estudamos a resistência do robusta ao bicho-mineiro”, diz Christophe. De acordo com as pesquisas, 70% das plantas de café geneticamente modificadas resistiram totalmente à praga – uma mariposa que põe ovos nas folhas do cafeeiro.

Embora o estudo tenha produzido resultados promissores, as plantas robustas transgênicas não chegaram a ser disponibilizadas aos cafeicultores locais.  “Nossas descobertas não foram para uso comercial”, explica Christophe.

E quanto às variedades híbridas?

É importante para nós distinguirmos entre transgênicos e variedades híbridas de café. Embora essas últimas sejam criadas pela intervenção humana, seu desenvolvimento envolve o uso técnicas naturais, como Christophe explica.

“A polinização manual pode ser realizada por seres humanos, mas também pode ocorrer naturalmente através do acasalamento ou recombinação natural”, diz ele.

Variedades híbridas são frequentemente criadas para combinar diferentes características desejáveis na mesma planta, como alto rendimento e qualidade da xícara. Um exemplo são as variedades híbridas F1 (ou primeira geração).

Segundo a World Coffee Research, o primeiro híbrido F1 a ser propagado por sementes foi o Starmaya. Essa é uma variedade de arábica de alto rendimento que também é bastante resistente à ferrugem.

Através da propagação de sementes, em oposição ao uso de biotecnologias como a clonagem de tecidos, os agrônomos conseguiram cultivar Starmaya muito mais eficientemente. No entanto, o processo de desenvolvimento de qualquer tipo de variedade híbrida é demorado e pode ser caro também.

Outras pesquisas

Com variedades híbridas, Manoj diz que também há muitas pesquisas em andamento sobre o sequenciamento do genoma para plantas arábicas e robusta.

“Através do sequenciamento do genoma, podemos entender os traços agronômicos das espécies, como qualidade e tolerância a pragas, doenças e condições climáticas”, diz ele.

“Esta pesquisa também irá essencialmente acelerar outros estudos nos próximos anos, como os dados estão mais prontamente disponíveis. Isso significa que características mais desejáveis de certas variedades poderiam ser mais facilmente introduzidas em outras por meio de métodos convencionais ou tecnologia de edição de genes moleculares”, acrescenta.

Além disso, pesquisas genéticas adicionais sobre algumas espécies de café selvagem, como Coffea racemosa e Coffee zanguebariae, podem fornecer aos agrônomos mais informações sobre como o cafeeiro pode naturalmente se tornar mais resistente ao clima ao longo do tempo.

No entanto, uma pesquisa do Royal Botanic Gardens, no Reino Unido, descobriu que, embora essas espécies tenham algumas características desejáveis, os rendimentos são geralmente muito baixos. Em última análise, mais pesquisas são necessárias neste momento.

Os desafios associados aos transgênicos

Não há como negar que há benefícios no cultivo de plantas geneticamente modificadas. Principalmente para pequenos produtores que podem estar lutando com os efeitos das mudanças climáticas.

No entanto, há também uma série de desafios relacionados ao desenvolvimento do café transgênico, como explica Manoj. “A tecnologia usada é complexa. O processo consiste em etapas críticas que precisam ser otimizadas para que possamos entender mais sobre a expressão e integração dos genes de um café.”

“Além disso, há poucos habilitados para desenvolver café geneticamente modificado”, acrescenta. Outras barreiras incluem regulamentações governamentais da produção de transgênicos, bem como a percepção pública negativa sobre os transgênicos.

Embora algumas organizações e instituições científicas afirmem que os alimentos transgênicos são seguros para consumo, outras pesquisas indicam que eles podem ser prejudiciais ao meio ambiente e à saúde humana. 

Por exemplo, nos alimentos geneticamente modificados de 2013: segurança, riscos e preocupações do público- um artigo de pesquisa de revisão, descobriu-se que o consumo de alimentos transgênicos poderia aumentar as chances de uma reação alérgica.

É evidente que estamos muito longe de cultivar café geneticamente modificado, particularmente para fins comerciais. No entanto, é algo que poderíamos ver no futuro – especialmente à medida que as mudanças climáticas se tornam mais uma ameaça à produção sustentável de café.

Mas se os consumidores estariam abertos a beber café transgênico é outra questão. Em última análise, considerando que ainda é mais um conceito do que algo prático, a única coisa que sabemos por enquanto é que mais pesquisas são necessárias.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como o enxerto de porta-enxerto pode tornar as plantas de café mais resilientes.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Existe café geneticamente modificado? appeared first on PDG Brasil.