Nos últimos anos, temos visto um número crescente de cafeterias e torrefações congelando grãos de café torrados. Existem várias razões para isso, mas o principal argumento é que isso preserva o frescor por mais tempo.

Tradicionalmente, armazenar o os grãos num local fresco e seco tem sido a regra. No entanto, à luz dos inúmeros benefícios do congelamento do café, mais e mais profissionais e entusiastas do café também estão adotando essa técnica. Isso nos leva a uma questão importante: moer café congelado danifica seu moinho?

Para descobrir, conversei com o diretor administrativo da Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, e com o professor assistente de Química de Materiais Computacionais da Universidade de Oregon, Dr. Christopher Hendon. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre moagem de café em dose única.

Por que congelar o café?

Durante muito tempo, tanto os profissionais do café quanto os consumidores acreditavam que armazenar café torrado em condições frescas e secas era a melhor maneira para preservar seus atributos. 

Isso ocorre porque o processo de torrefação altera irreversivelmente a estrutura celular dos grãos de café. Uma vez torrado, o café é mais suscetível a uma série de fatores ambientais, como calor, luz, umidade e oxigênio.

No entanto, tem sido impossível ignorar o crescente número de cafeterias, torrefações e até mesmo consumidores que começaram a congelar seu café torrado. Alguns dos torrefadores mais notáveis para fazer isso são ONA Coffee e Proud Mary, que normalmente congelam seus lotes exclusivos e de edição limitada.

Além disso, em sua apresentação do Campeonato Nacional de Café dos EUA de 2017, o vencedor Kyle Ramage usou gelo seco para congelar seus grãos de café antes de moer. Ele se baseou no estudo de 2016 intitulado the effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee para tomar essa decisão.

Os benefícios do congelamento

Maxwell, coautor do artigo acima citado, explica que existem dois benefícios principais para o congelamento do café. “Grãos de café congelados moem melhor e você pode armazená-los por um longo tempo. Ou se você quer apenas aproveitar os benefícios imediatos à moagem, basta congele-los algum tempo antes do uso”.

O estudo descobriu que moer café congelado levou a uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme, o que pode ajudar a extrair uma gama mais ampla de sabores e aromas.

“No entanto, você ainda precisa armazenar o café em um recipiente hermético com pouco espaço livre de oxigênio no congelador. Caso contrário, ele pode perder parte de sua qualidade original”, diz Maxwell.

Christopher também trabalhou no estudo. Ele explica por que minimizar a presença de oxigênio é tão importante. “Congelar o café em um ambiente sem ar e umidade ajuda a prolongar seu frescor. E isso vale tanto para grãos torrados quanto verdes”, diz.

“Em nosso laboratório, usamos seladores a vácuo seguros para alimentos e descobrimos que a qualidade das bolsas faz uma diferença significativa em termos de preservação do frescor”, ele acrescenta.

Com base nisso, muitas cafeterias e torrefações congelam o café em doses únicas, às vezes em tubos de vidro ou plástico para garantir que haja o mínimo de oxigênio. Isso significa que uma dose única de café pode ser removida do freezer e depois moída usando um moedor de dose única.

O café verde também pode ser congelado?

Assim como acontece com o café torrado, o congelamento do café verde ajuda a prolongar o frescor e o sabor.. De modo geral, o café verde é considerado fresco entre seis e 12 meses após a colheita.

“O frescor do café verde depende de vários fatores, como origem, método de processamento e nível de atividade da água. Diferentes cafés envelhecem cada um a seu tempo”, explica Maxwell.

“Congelar grãos verdes significa poder comprar lotes caros ou exclusivos e não precisar se preocupar em torrá-los ide imediato. Algumas cafeterias e torrefações têm menus de ‘congelados’ que servem como uma lista de vinhos caros” acrescenta.  “É emocionante e uma oportunidade para estender o frescor de alguns cafés realmente interessantes”, conclui Maxwell.

É melhor moer grãos de café congelados?

Além de prolongar o frescor, moer café congelado pode realmente garantir que os grãos sejam moídos mais uniformemente.

“Nossa pesquisa mostrou que a distribuição de partículas muda porque o café congelado é mais frágil do que à temperatura ambiente. Além disso, quando você moe mais fino, o moedor produz mais calor. E iso pode destruir os sabores do café”, afirma Maxwell.

Maxwell explica ainda que, durante a realização da pesquisa, percebeu isso com maior nitidez nos cafés mais aromáticos, que tinham sabores frutados e complexos.

“Ao realizar degustações às cegas, verificou-se que o café congelado pontuou mais alto, com mais aromas e acidez”, diz ele. “Isso ocorre por esses aromas serem compostos voláteis, portanto, mais propensos a serem destruídos e perdidos enquanto o café está sendo moído”.

No entanto, Christopher me diz que mais pesquisas são necessárias para entender se isso é verdade para diferentes tipos de café, incluindo diferentes origens, métodos de processamento e perfis de sabor. “Ainda não sabemos disso”, diz ele. “Esses tipos de estudos longitudinais seriam interessantes e valiosos para a indústria do café.”

O café congelado pode danificar seu moedor?

Antes de discutir como o café congelado afeta os moedores, precisamos entender se ele causa algum dano aos próprios grãos. “Resultados limitados mostram que o congelamento do café tem pouco efeito sobre os grãos de qualquer forma – tanto para o café verde quanto para o torrado”, diz Maxwell. 

O café torrado tem aproximadamente 2% de teor de umidade. Isso significa que o congelamento de grãos de café torrados tem pouco ou nenhum impacto na estrutura celular – o que já foi irreversivelmente alterado ao ser torrado.

Quando se trata de danos potenciais causados aos moedores, Maxwell diz que as respostas não são totalmente claras. “Há preocupação com a moagem do café congelado, pois ele pode atrair condensação. E isso pode causar danos às mós por conta da água, mas as evidências são inconclusivas. Apesar disso, alguns fabricantes não recomendam moer o café congelado”.

Christopher diz que moer café congelado não causa nenhum dano aos moedores. 

“Os fabricantes sugerem não moer o café do café congelado devido ao café ser ‘mecanicamente’ diferente do café torrado à temperatura ambiente”, ele me diz. “Em nosso estudo de 2016, descobrimos que é provável que o café passe por algum tipo de transição em torno de 0 ° C, o que sugere que algo ‘mecanicamente’ muda na estrutura celular dos grãos.

“No entanto, não achamos que essa mudança afete o moedor”, acrescenta. “O café torrado só estará no seu ‘mais difícil’ se for torrado em carbono puro ou queimado e mesmo assim é significativamente menos duro do que o titânio ou o aço, que são materiais comumente usados nas lâminas.” Christopher concorda, dizendo: “O desafio de moer grandes quantidades de café é que leva tempo, então, quando o café é moído, ele pode ter se aquecido. Em última análise, você precisa moê-lo rapidamente”.

O desperdício e a sustentabilidade

No entanto, Christopher acrescenta que, ao falar sobre o desperdício do congelamento do café, é importante entender o contexto mais amplo da sustentabilidade na indústria do café.

“Eu encorajo as pessoas a não se concentrarem muito nisso porque é uma questão menor em comparação com outros impactos ambientais na cadeia de suprimentos”, ele me diz.

“É claro que queremos minimizar o desperdício, mas o congelamento do café está ajudando a preservar e prolongar a vida útil do café, que provavelmente tem uma pegada significativa de dióxido de carbono. Deixar o café ficar velho e perder seu frescor também seria um tremendo desperdício”, conclui.

Embora seja um tópico de discussão clara, moer café congelado tem benefícios claros. No entanto, não há muita evidência clara sobre o efeito do café congelado nas rebarbas do moedor. No entanto, baristas e consumidores devem ter cuidado – especialmente quando se trata de acúmulo de condensação nas lâminas do moinho.

É provável que a tendência de congelar café torrado e verde continue, então mais pesquisas sobre como o café congelado afeta o desempenho do moedor são primordiais.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que é o futuro do café espresso.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!