A la hora de diseñar un plan de producción dentro de una planta de tueste, aunque se cuente con un presupuesto holgado y un espacio de almacenamiento amplio, el abastecimiento se verá restringido por la vida útil del café. Sería un despropósito pagar un sobreprecio por una gran cantidad de café con un puntaje elevado si no se tuesta antes de que este empiece a perder sus atributos originales. 

Se dice que ciertos métodos de procesamiento tienden a contribuir a la preservación de la calidad más que otros; sin embargo, muchos se preguntan si este factor es tan determinante para la preservación de la calidad del café o si hay que darle prioridad a otros puntos a lo largo de la cadena de valor.

Para aclarar está duda, consulté a dos expertos en producción de café ubicados en Colombia y en Costa Rica. Sigue leyendo y entérate de cómo influye la forma en la que fue procesado el café en la preservación de su calidad.

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Métodos de procesamiento y su impacto en la calidad

Newerley Gutierrez Falla es un caficultor de quinta generación en la Finca Monteverde, ubicada en Herrera, al sur del departamento de Tolima, Colombia. Hace 20 años que se dedica a la catación de café y al mundo de la especialidad, y desde hace 13 años trabaja con variedades diferentes a las convencionales. Actualmente, es CEO de Café 100 años, una empresa que comercializa su café junto al de otras 40 fincas en el mercado externo.

Según él, cada variedad tiene una predisposición genética que determina sus características pero el proceso de fermentación bien direccionado ayuda a resaltar estas propiedades y puede sumar otras cualidades. Adicionalmente, el proceso puede generar que se pierdan las características originales de una variedad, modificando el perfil y generando una pérdida de valor.

“La relación de los procesos con la genética, o sumado a la genética de cada variedad, enriquece considerablemente los perfiles”, afirma Newerley. 

“Hay unos métodos de fermentación que contribuyen mayormente al desarrollo del perfil que otros. Hay técnicas que son más apropiadas y hay procesos de fermentación que imprimen características más únicas al café”.

Características físicas del café natural y lavado

Jorge Brenes es ingeniero agropecuario, tiene una maestría en gestión de recursos naturales y tecnologías de producción del Instituto Tecnológico de Costa Rica, y el es encargado de la Hacienda Tobosi. Desde el 2011, se dedica a producir café de especialidad abarcando todas las etapas comprendidas desde la siembra hasta la exportación y el tueste.

Él explica que emplea distintos métodos de procesamiento, dependiendo del mercado objetivo. Por ejemplo, muchos de los cafés naturales se destinan a países de Asia, mientras que los lavados suelen venderse en América y partes de Europa.

Más allá de eso, Jorge aclara que, en términos generales, los granos de café pueden ser de buena o mala calidad, independientemente del método a través del que se procesen. Él comenta que el método de procesamiento lavado genera un perfil de taza muy limpio que se podría considerar como el estándar del café.

Otro factor a tener en cuenta es el contenido de humedad, que para naturales y fermentaciones debe oscilar entre 9,5 y 10 %. Alrededor del 11 % envejece muy rápido. Los cafés lavados, en cambio, pueden tener un poco más de humedad sin que esto implique que envejezcan rápido; sin embargo, no puede sobrepasar el 12 %.

¿El café natural almacena por más tiempo la calidad? ¿Qué se entiende por calidad?

Para Jorge la calidad significa un balance en la composición bioquímica del grano que puede ser percibido en taza.

Newerley sostiene que la calidad está vinculada a la presencia de mayor cantidad de descriptores en taza. Una mayor complejidad se traduce en una mejor calidad y por lo tanto en un precio más alto.

Para él, la genética es el diferenciador más importante pero el proceso puede influir enormemente. El factor ambiental es algo que también se debe tener en cuenta al hablar del origen de la calidad.

Jorge explica que durante el secado se somete al embrión a mucho estrés, por lo que es recomendable prolongar esta etapa y llevarla a cabo a temperaturas no tan altas.

“Hay que tener cuidado a la hora de hacer fermentaciones de que sean controladas en cuanto a los niveles de pH, que influyen mucho en la muerte del embrión”, dice Jorge. “La vida útil del café va a decrecer y ahí el café está muerto y no te va a dar las condiciones de calidad que el mercado exige”.

Respecto a esto, Newerley cuenta que encontró resultados positivos en ciertas ocasiones. Durante el proceso de fermentación prolongado en algunos naturales, como la variedad Wush Wush, al elevarse la temperatura y presentarse la muerte del embrión, el café conservó las propiedades físicas y sensoriales. Después de un tiempo, no presentaba características negativas de reposo y conservaba la dulzura y acidez de cuando estaba fresco.

Para Newerley y sus colegas esto aún es nuevo pero sostienen que la preservación de las características del grano depende de la causa de muerte del embrión durante un procesamiento natural prolongado. Es decir, no es una estrategia que de momento pueda aplicarse a todas las variedades y métodos de procesamiento.

¿Qué se debe tener en cuenta para prolongar la calidad?

Para Newerley, al hablar de café lavado se debe hacer una fermentación prolongada teniendo en cuenta las características originales del café que se buscan conservar. Él coincide con Jorge sobre la importancia del secado pero sostiene que no debe ser tan lento para evitar que los granos recuperen humedad durante esta etapa y lograr que la calidad del café perdure en el tiempo.

Jorge recomienda llevar a cabo una cosecha selectiva, mantener en óptimas condiciones las estaciones y el beneficio, evitar el estrés calórico durante el secado, asegurar un almacenamiento y reposo adecuado, y finalmente seleccionar solo lo mejor. Por supuesto, él reconoce que esto implica una inversión de recursos mayor pero resalta que el café puede venderse a un mejor precio y durante más tiempo.

Newerley, por su parte, resalta la necesidad de entender cómo funcionan los principios de una fermentación sencilla y una curva de secado para preservar las características.

Finalmente, Jorge considera que es necesario estudiar y experimentar con distintas variedades y procesos para encontrar qué proceso se adapta mejor a qué variedad. De esta manera, a través de distintas combinaciones, se obtendrán los resultados más óptimos. 

No existen procedimientos que puedan aplicarse de igual manera a todos los cafés y que arrojen los mismos resultados. A pesar de eso, parecen existir ciertas prácticas que contribuyen, en términos generales, al desaceleramiento de la pérdida de calidad.

La implementación de estas prácticas junto a la continua investigación e innovación resultan beneficiosas para cada etapa de la cadena de valor. El apoyo a los productores, el financiamiento y la inversión en experimentación brindarán resultados de los que todos nos podremos beneficiar.

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Créditos de las fotos: Hacienda Tobosi. 

PDG Español

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