Con las redes sociales en auge, los videos cortos que se suben a diario fácilmente se vuelven tendencia. La industria del café no se queda atrás en esta realidad. Cada vez vemos más trucos o herramientas que, aunque funcionen o no, crean la impresión de sofisticación y profesionalismo en la preparación de café. 

Diferentes marcas aprovechan estas tendencias para promover sus productos o servicios de café, haciendo uso del contenido digital y aumentando su alcance dentro del público.

En el caso de las cafeterías de especialidad y de los baristas, conocer el uso de estas herramientas y cómo su función afecta positiva o negativamente la preparación del café es fundamental para optimizar los granos y la extracción. 

Por eso, para saber más sobre estas tendencias en difusión, hablé con Roger González Zapata, de Los Cafés del Arriero, y con Gabriel Gazdik y Martina Vigo, de Flat & White. Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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Las variables de la preparación

Para los baristas, conocer el concepto de la extracción y el impacto de cada variable al preparar una bebida de café es fundamental. Aunque cada vez vemos más máquinas de espresso, molinos y herramientas técnicas, esto no produce por sí solo un buen café o una buena cafetería. 

En teoría, una buena extracción se mide entre el 18-22 % para espresso o filtrados. La diferencia es el total de sólidos disueltos (TDS por sus siglas en inglés) que para espresso puede ser entre 8 y 12 %, y para filtrados entre 1,20 y 1,50 %. Es decir, la cantidad de café que se ha extraído de los granos molidos y su equivalente en el total de la bebida.

La molienda

La molienda es una de las variables fundamentales a la hora de preparar una deliciosa taza de café. ¿Has notado que a veces la cantidad de café molido es menor que la cantidad de granos de café que pusiste en el molino? 

Esto se debe a la estática que se genera por:

• La fricción durante la molienda
• El material de los diferentes molinos que hay en el mercado
• El nivel de tueste del café

La Técnica Ross Droplet: una sencilla solución

La Técnica Ross Droplet (RDT por sus siglas en inglés) es una técnica que consiste en rociar una cantidad mínima de agua sobre los granos de café, justo antes de molerlos, para reducir al mínimo la estática y la pérdida de café molido.

Además, es útil para mantener el sitio de trabajo más limpio, muy importante para optimizar el trabajo del barista. Sobre todo, en los momentos de alto flujo de pedidos. 

“Vale la pena medir cuánto café se pierde a causa de la estática. Si la cantidad de café perdido por molienda es mayor a 0.5 g, usar la RTD puede ahorrar dinero y reducir el desorden en la barra o cocina. Usar un molino de alta calidad es recomendable ya que los materiales usados por los fabricantes ayudan a que la estática sea reducida”, dice Roger.

Cuando hablamos de agregar agua sobre el café tostado, es necesario darle una mirada a los materiales con los que están hechos los molinos de café y sus partes. Por ejemplo, saber si en algunos de los metales se puede generar un deterioro temprano que tal vez haga que sea más costoso reemplazar una parte que perder una cantidad insignificante de café.

Roger dice que, “hoy en día, muchos baristas tienden a usar molinos de alta gama. Las cuchillas de estos molinos no han sido diseñadas para entrar en contacto con agua. Aunque sean solo un par de gotas, con el tiempo van a sumar”. Por eso, es clave entender el efecto de lavar con agua en cada uso. Es humedad en contacto con las muelas o cuchillas de los molinos.

“El uso de gotas de agua (RDT) surge porque la mayoría de consumidores de café quiere una excelente taza pero subestima la importancia de tener un excelente molino. El molino de café es al barista lo que un cuchillo es a un chef. Un cuchillo barato puede arruinar un corte de carne o de salmón y esto, a su vez, puede estropear el sabor. Un molino barato va a crear más estática y los granos no van a ser molidos de manera uniforme, afectando la extracción y, por ende, el sabor del café”, comenta Roger.

Según Martina, “la RDT es simplemente rociar tu café con un poco de agua, sin ir a empaparlo, para ayudar a que el café no se adhiera a las muelas y demás partes del molino por la estática. De esta forma, no se desperdicia mucho café y el molino permanece limpio por más tiempo”.

Igualmente, es importante resaltar que el uso del agua para moler solo cumple con el propósito de disminuir la retención de partículas de café generada por la estática pero no tiene un efecto sobre el sabor o la distribución del agua a través de la cama o pastilla de café. 

Distribución del café molido: WDT

La Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés) se refiere al uso de agujas o alambres delgados en forma de cepillo que sirven para revolver la cama de café con el propósito de deshacer los grumos. De esta manera, se obtiene una mejor distribución del café molido.

Cuando se presentan grumos en la cama de café o en la canastilla del espresso, se genera un flujo irregular del agua conocido como canalización, que también va a generar una extracción dispareja de cada uno de los granos. 

En consecuencia, reducir al mínimo posible la cantidad de grumos en el café molido tendrá un impacto positivo en el sabor del café.

Martina dice que “una de las partes más importantes cuando se prepara café, hablando de espresso, es la pastilla: cómo se distribuye, cómo se prepara, cómo se muele, cómo queda lista para después ser atravesada por el agua”. Ella ve en todo este proceso una oportunidad para usar la WDT y mejorar sus resultados.

Cuando se presiona la pastilla de café con el tamper sin distribuir el café de forma homogénea es más probable que se dé lugar a la creación de canales y con esto a la extracción de bebidas con poca consistencia.

“A nosotros nos gusta utilizar cafés con tueste claro. Para extraerlos mejor es necesario moler bastante fino, lo que aumenta el riesgo de canalización”, señala. “La WDT es muy importante para romper los grumos que se forman en la molienda. También, para distribuir bien el café y no dejar canales donde el agua pueda atravesar con más facilidad”.

Al usar esta técnica, explica Gabriel, “se nota la diferencia en cómo se distribuye, se rompen los grumos y la pastilla es más compacta. Por lo tanto, el agua puede pasar a través como una columna”. 

Él y Martina, desde su experiencia, cuentan que al sumar estas herramientas los resultados mejoran muchísimo. Lo mejor de todo, de una manera muy simple. “Teniendo el mismo equipamiento y el mismo café se logra mejorar de manera notable”.

Más técnica menos inversión

Cuando hablamos de equipos y accesorios para café, la primera impresión es que se requiere de mucha inversión. Por el contrario, herramientas como la RDT y la WDT no implican grandes gastos para optimizar el café y mejorar las preparaciones.

Cabe resaltar que la RDT se concentra en la eficiencia de la molienda, en el rendimiento del café y en la conservación de la limpieza del espacio de trabajo. Por otro lado, la WDT al estar directamente relacionada con la acomodación del café molido y la reducción de canales que favorecen a un flujo homogéneo del agua, influye de manera directa en el sabor del café y los porcentajes de extracción.

Finalmente, es importante reconocer que agregar uno o dos pasos más a la rutina de preparación influye en el tiempo de espera del cliente. Por eso, es necesario cuestionarse si en verdad se está agregando valor al café al realizar estas acciones. También, si los clientes están dispuestos a esperar más y si notan la diferencia en el café al incluir estos pasos.

Aplicar las técnicas RDT y WDT en tu cafetería, sin duda, puede contribuir a mejorar la consistencia y la calidad del café que ofreces; sin embargo, antes de implementarlas dentro del proceso de preparación de manera permanente, es necesario evaluar cómo pueden afectar los tiempo de entrega, el flujo de trabajo de los baristas y la percepción de los clientes. 

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Créditos de las fotos: Flat & White.

PDG Español

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